في البداية وقبل ابدأ بموضوع الخميرة ، اسمحوا لي لوكانت كتابتي باللهجة العامية.
لأن في هذا الموضوع بالذات(موضوع التخمير الطبيعي)
أحتاج أتكلم بإحساس ومشاعر وعفوية في الكتابة بعيدا عن المراجعة والتدقيق هههه
ليه أكتب بمشاعر وإحساس ؟
لأني راح أتعامل مع مادة ((( حية ))) تحتاج عناية وإهتمام وحب وصبر وتغذية
ومتأكدة 100% إنكم من أول يوم تبدأون بعمل الخميرة الطبيعية راح تحسون بمشاعر غريبه وجميلة
تشبه كثير مشاعر ترقب و إنتظار المولود الجديد.
اممممم يمكن بالغت شوي بس المهم إنه شعور حلووو
جاهزين تخوضون معي هذه التجربة واللي مازلت أتعلم واحاول أفهمها أكثر؟
خلوني قبل مانبدأ أقول لكم قصة تحكي كيف تتكون الخميرة الطبيعية :
في الجو وفي الماء وفي البيت وفي كل مكان حتى على أجسامكم وحتى على الدقيق فيه كائنات دقيقة حية مانشوفونها
هذه الكائنات الدقيقة تتكون من خلايا جزء كبير منها خلايا خميرة برية وجزء بكتيريا .
هذه الكائنات الدقيقة الحية ممكن نستفيد منها ونهيأها لتنمو وتتكاثر وتكون مادة مفيدة لنا أكثر .
ويصير هذا لما نجمع الدقيق والماء اللي فيهم اصلا هذه الكائنات الدقيقة فتبدأ عملية النمو والتكاثر لها. وأحيانا
نترك وعاء الخميرة مفتوح لوقت أو نغطيه بقماش خفيف لنحصل على كمية أكبر من هذه الكائنات الدقيقة الموجودة بالجو وكأننا نصطادها لداخل خميرتنا .
طيب الكائنات الدقيقة ماعملها في العجين أو الخميرة الطبيعية :
تذكروا :
كائنات دقيقة حية يعني (خلايا خميرة برية +بكتيريا)
خلايا الخميرة البرية :دورها تحويل السكريات إلى كحول وغاز ثاني اكسيد الكربون .
طيب أنا عندي دقيق وماء فقط في عمل الخميرة الطبيعية !
وين السكريات اللي بتشتغل عليهم الخميرة البرية؟
الجواب : الدقيق فيه نشاء . النشاء خلال التخمر يتحول لسكريات .
الحين الخميرة البرية جاء دورها وراح تحول هذه السكريات لكحول (الايثانول) وغاز ثاني اكسيد الكربون .
طيب مادور الكحول والغاز في الخميرة الطبيعية والعجائن ؟
غاز ثاني أكسيد الكربون هو اللي ينفخ لنا الخبز والمعجنات اليومية
وينفخ لنا الخميرة الطبيعية ويساعدها ترتفع وتمتلئ بالهواء (الفجوات الهوائية)
طيب والكحول ؟؟
الكحول : له تأثير في طعم الخميرة الطبيعية والعجينة ثم بعدها يتبخر ويتطاير خلال الخبز بسبب درجة الحرارة العالية في الفرن خلال الخبز.
البكتيريا : هذه البكتيريا بكتيريا لبنية .
هذه البكتيريا تتفاعل أيضا مع السكريات الموجودة في الدقيق وينتج أحماض عضوية وغاز ثاني أكسيد الكربون .
الأحماض الناتجة : حمضين : 1- حمض خلّي 2- حمض لبني
حمض اللبني : يصنع نكهة الخبز ونكهة الخميرة الطبيعية
حمض الخليك :يصنع حموضة الخبز وحموضة الخميرة الطبيعية ويتفاعل
مع نكهة حمض اللاكتيك ليعطينا النكهة والطعم اللي في النتيجة النهائية للخبز.
طيب كيف نساعد على نمو وتكاثر هذه الكائنات وتفاعلها لتصنع لنا الخميرة الطبيعية:
مثل مايحتاج أي كائن حي (انسان – حيوان – نبات ) من بيئة مناسبة هي تحتاج .
يعني تحتاج : بيئة مناسبة لتنمو وتعيش .
البيئة تشمل:حرارة مناسبة – مستوى ترطيب مناسب – حموضة مناسبة – دقيق مناسب -تغذية دورية …الخ
ممكن كل فترة نكافأها أو نعطيها طاقه مثل الطفل الصغير لما نكافئه بـ حلوى ( مثل سكر- عسل – تمر-عصير احد الفواكه )
عشان تنتعش وتفرح وتتفاعل أسرع أو لإضافة طعم ونكهة مميزة لها .