خبز بالزيتون - طريقة العجينة البايته

حبيت تجربة خبز الزيتون بالعجينة القديمة أو التخمير المسبق

التخمير المسبق له عدة طرق وكثير من الخبازين يتبعونها حسب نوع المخبوزات اللي راح يعملونها:

مثل :

Pâte fermentée

poolish

biga

sponge

مع خبز الزيتون حبيت أجرب عمله بطريقة

pate fermentee

هذه الطريقة طريقة الخبازين الفرنسين(عجينة الخباز) وهي أن يؤخذ من عجينة الخبز اللي يعملونها بشكل يومي قطعة لتعجن مع عجينة الخبز في اليوم التالي

وهذه الطريقة يتبعونها كثيرا خاصة مع خبز الباغيت والفوقاس في المخابز اللي تخبزه بشكل يومي

قطعة العجين هذه تترك لتخمر ببطء من 4ل6 ساعات في حرارة المكان أو في الثلاجة من8ل24 ساعة وهي الأفضل

ممكن تتبع هذه الطريقة مع الخبز اللي ينعمل بالخميرة الطبيعية أو الخميرة التجارية

الطريقة هذه تنتج لنا خبز قريب جدا للخبز المخمر طبيعيا من حيث القيمة الغذائية والطعم

حيث أن هذا الخبز فيه حموضة قليلة ونكهة قريبة جدا لخبز الساور دو المخمر طبيعيا

حتى الخميرة التجارية اللي فيه أقل بكثير من كل أنوا ع العجين

وإضافة الخميرة التجارية له هي كمساند له في الرفع وسرعة التخمير

كل ماقلت الخميرة فيه راح نحتاج وقت اكثر للتخمير ولكن سنحصل على نكهة أقوى وفائدة أكثر من عملية التخمير الطويلة

وطبعا بما إننا مانخبز كل يوم فممكن نعجن عجينة  مصغرة ونحفظها في الثلاجة تخمر

ونستخدمها في اليوم الثاني بخلطها بالعجينة الجديدة

تقريبا العجينة المصغرة واللي راح نخلها تبات ليلة كامله أو نص يوم عشان نعمل فيها خبز  تحتاج :

100% دقيق والافضل دقيق عالي الجلوتين

60% ماء

1%خميرة

2%ملح

هذه النسب ممكن تزيد أو تنقص قليلا عادي..

يعني لو كمية الدقيق 100غم بيكون الماء 60غم و 1 غم خميرة و2غم ملح

كمية العجينة البايتة للعجينة الجديدة ممكن تكون من 30الى 50 % منها

ولو الوصفة الاساسية تحتاج عندكم لمقدار معين من الخميرة فاطرحوا نصف هذه الكمية ت

قريبا عند عملكم طريقة العجينة البايته لأن ماراح تحتاجون كمية كبيرة للتخمير

هذه الوصفة عملتها بطريقة مخبز

HOT BREAD KITCHEN♥

من أمنياتي إني أزور مخبزهم في نيويورك وأذوق خبزهم:)

لكن عدلت بعض المقادير مثل كمية الملح كانت كثيرة جدا وأيضا في وصفتهم

استخدموا نصف مقدار العجينة البايته وأنا جربت أضيف نصف المقدار والمقدار كله من العجينة البايته

وامانة إضافة المقدار كله أفضل وألذ بكثير وأسرع بالنتيجة

في الوصفة نحتاج دقيق الخبز العالي بالبروتين وبما إنه غير متوفر عندي فقد أضفت دقيق الجلوتين للدقيق المتعدد الاستخدامات عندي

كل 4 اكواب من دقيق المتعدد الاستخدامات (استخدمت فوم) أضفت 2 ملعقة شاي جلوتين

هذا دقيق الجلوتين موجود في الدانوب والتميمي

المقدير للعجينة البايته:

120 غم ماء فاتر

180 غم دقيق الخبز

2/3 ملعقة شاي خميرة

1 ملعقة شاي ملح

تخلط المقادير مع بعض وتعجن حتى تتكون عجينة ملمومه وما تحتاجون تطولون بالعجن فقط يكفي تتكون عندنا عجينة ملمومه

اتركوها تخمر 30 دقيقة ثم دخلوها الثلاجة من 8 ل16 ساعة تقريبا

أو ليلة كاملة

هذا شكلها بعد التخمير

الآن نجي لعجينة الخبز اللي راح نعمله

المقادير:

340غم دقيق الخبز

80غم دقيق أسمر

285غم ماء

العجينة البايته

1/2 ملعقة شاي ملح

1/2 ملعقة شاي خميرة

كوب زيتون كلاماتا مقطع انصاف أو شرائح

ممكن اضاغة أعشاب تحبونها حسب رغبتكم

الطريقة:

نعجن فقط نوعي الدقيق مع الماء لمدة دقيقتين ثم نترك العجينة ترتاح 20 دقيقة

نضيف الخميرة والملح ونقطع العجينة لقطع بحجم حبة الجوز ونعجنعلى سرعة بطيئة لمدة دقيقتين

نزيد سرعة العجانة للمتوسطة ونعجن لمدة تقريبا 4 دقائق أو حتى تسوون اختبار للعجينة وهو إنكم تبللون أصابعكم بالماء ثم تأخذون قطعة من العجينة

وتمدونها بأصابعكم إذا مدت بسهولة من دون ماتنقطع بسرعه فهي تمام ولو انقطعت بسرعه فمعناها تحتاج عجن زيادة لتطوير الجلوتين

العجينة ممتازة الان

أضيفوا لها الزيتون واعجنوها بيدكم حتى يتداخل الزيتون بالعجينة

انقلوها لوعاء مدهون بالزيت واتركوها تتخمر تقريبا تحتاج ساعتين أو حتى تشوفون حجمها تضاعف

وممكن تخلونها تخمر بالثلاجة اربع ساعات تقريبا إذا مو مستعجلين عليها

نطلعها من الوعاء ونضعها على سطح مرشوش بالدقيق وماراح نعجنها فقط نضغطها بباطن اليد عشان تتسطح بعدين نثنيها مثل الظرف

بعدين نلفها رول

انقلوها لوعاء مغطى بمنشفة مطبخ ومرشوشه بالدقيق

ممكن تستخدمون سلات خاصة لعجينة الخبز اسمها بانتون وممكن تستخدمون زبدية أو قالب كيك مستطيل

هنا في احد المرات اللي عملت فيها الخبز استخدمت سلات بانتون مرشوشة بالدقيق لكن قسمت العجينة لقسمين لأن السلات صغيرة

مثل هذا القالب ممكن تستخدمون بس تغطونه بمنشفة وترشونها بالدقيق وتنقلون العجينة له

العجينة تكون مقلوبة الجهة اللي فيها نهاية اللف تكون فوق.

اتركوها ساعة لساعتين حتى يتضاعف حجمها

 نحمي الفرن على أعلى حرارة وتضعون صينية  فيها ماء ساخن عشان ترطب الفرن

يعني الحرارة تكون بين 475 ل500 فهرنهايت

ومن الافضل تستخدمون حجر البيتزا عشان يعطيكم نتيجة ممتازة وإذا ماعندكم استخدموا صينية ثقيلة

اقلبوا العجينة على لوح مرشوش بالسميد أو الدقيق وممكن تستعينون بورق الخبز لنقل الخبزة لحجر البيتزا

بالسكين أو المقص أو شفرة شقوا العجين بشكل طولي أو على شكل + أو خطوط

الأفضل ايضا ترشونها برذاذ الماء أول ماتدخلونها  وبعدين تغلقون باب الفرن

الترطيب يساعد العجينة بالتمدد والانتفاخ خلال الخبز

تحتاج 30 ل45 دقيقة بالفرن ..

*الأفضل بعد مرور الوقت 20 دقيقة تخففون الحرارة

يعني إذا 500 فهرنهايت تكون 475

وبالعافية.