كرواسان

Updated: Jan 25





حاليا شهر ديسمبر والجو صار بارد ومناسب لعمل الكرواسان.!

صراحة متحمسة جدا لهذا الموضوع لأنه من المواضيع اللي كنت انسأل عنه كثير

وكنت أسوَف لأن الكرواسان حساس واحتجت وقت أتعلم وأعرف عنه أكثر .

ماأقول إني أتقنته 100% !لكن وصلت إلى نتيجة ترضيني وتقنعني الحمدلله. .

وبالتالي أسهله لي ولكم وتعملونه بطريقة ناجحة بإذن الله ومايكون فيها خيبة أمل لكم خاصة وأنه يستغرق وقت حتى تشوفون النتيجة النهائية.

فيه وصفة لي قديمة بالمدونة وحسابي انستقرام من 5 سنين أعتقد .

أما هذه وصفة جديدة بشرح مفصل ودقيق أكثر وتقدرون تطبقون التكنيكات حتى بالوصفة القديمة .

الفترة الماضية جربت وصفات كثير ..منها اللي تستغرق 3 أيام ومنها يومين - وجربت شي بالتخمير المسبق (بولش ) أو خميرة طبيعية أوالخميرة ساف الذهبية المضاعفة(osmotolerant instant) ..

وجدت أن وصفة الشيف توماس كيلر هي الأنسب للجميع لأنها غير معقدة ومدة عملها أقل يعني بيومين يجهز الكرواسان ونتائجها ممتازة . وفيه وصفات أفضل منها لكن راح أحتفظ فيها حاليا وأشاركها معكم مستقبلا بإذن الله ورأيت أن أشارك معكم هذه لأنها الأسهل والأنسب.

توماس كيلر أخذت منه المقادير وعمل العجينة لكن بعض النقاط والتكنيك مما تعلمته وجمعته من أكثر من شيف وبالممارسة ،وماكانت موضحة في وصفة توماس كيلر.

بس قبل ماابدأ بالوصفة خلوني أقول لكم عن أدوات ضرورية نحتاجها لعمل الكرواسان.

نحتاج:

1- ميزان

2-مقياس حرارة

3-متر أو مسطرة.

4- ورق خبز

5-رول للفرد

وفي اخر الموضوع راح أنزل لكم صور لأدوات غير ضرورية لكن تساعدكم أكثر لعمل الكرواسان.


أيضا فيه مقادير نحتاجها تساهم في نتيجة أفضل للكرواسان منها الزبدة الجافة أو كماتسمى الزبدة الأوربية .

هذه الزبدة هي الزبدة الأساسية للكرواسان وماأعتقد فيه مخبز بالعالم يستخدم أي زبدة غيرها للكرواسان "أقصد الزبدة الجافة وماأقصد علامة تجارية معينة".

الفرق بينها وبين الزبدة العادية: نسبة الدهون في الجافة 84% وأعلى , أما بالعادية 82% وممكن تلقون أقل .

طيب هل هذا يعني إنه مانقدر نستخدم الزبدة العادية؟

أكيد ممكن بس اختاروا نوع مناسب والأفضل أوربية وشخصيا أنصح بلورباك بعدها بريزدنت فقط. وأقل من 82% لا أنصح فيه.


طيب ماتأثير الزبدة إذا كانت 84% أو 82% أو حتى أقل !؟

الزبدة الجافة 84%مريحة أكثر في الكرواسان لأنها ماتذوب بسرعة مثل العادية وتتحمل درجات حرارة أعلى من الزبدة الأقل نسبة .لهالسبب أحيانا إذا استخدمنا الزبدة العادية ممكن تلقونها خلال التخمير بدأت تتسرب من الكرواسان وحتى أثناء الخبز أو بالبداية أثناء الفرد . ,وأيضا إذا كانت أقل من 84% معناها نسبة السائل أو الماء أكثر وهذا يخلي الزبدة ماتكون مرنة ونسبة السائل اللي فيها متجمد فتتكسر أثناء الفرد.

الزبدة الجافة أريح بكثير ومرنة جدا.

في هالوصفة استخدمت الجافة وفي اخر الموضوع راح أنزل لكم أرقام موردين في الرياض ممكن تشترونها منهم.


المقدار الثاني اللي راح يعطي نتيجة أفضل للكرواسان:

بودرة الشعير

Diastatic Barley Malt Powder


أطلبه من أمازون وماأعرف إذا متوفر عندنا أولا.

مهم يكون مكتوب عليه Diastatic

لأن فيه أنواع non Diastatic

ومنها بودرة ومنها شراب أو مستخلص الشعير

Diastatic Barley Malt Powder

يعطي نتيجة أفضل للكرواسان ومخبوزات كثير فهو يساعد في عملية التخمير وخاصة لو كانت عمليات التخمير تحتاج وقت طويل ..ويساهم أيضا في ارتفاع العجين أثناء الخبز وكذلك يعطي لون وقشرة مثالية للكرواسان .

هل نقدر نستغني عنه؟

نعم ممكن نستغني عنه ولكن لو حبيتوا تضيفونه فمقدار قليل جدا جدا لأن كثرته ممكن تعطينا كرواسان بقوام ثقيل صعب المضغ .وفي الوصفة مذكور المقدار .

بالنسبة للدقيق:

يمكن من الأمور المهمة واللي أخرتني في مشاركة الوصفة هو نوع الدقيق ..

الدقيق المستخدم: دقيق متعدد الاستخدامات وأيضا دقيق الخبز مناسب لعمل الكرواسان..يعني يكون البروتين فيه الأفضل من 11% إلى 13% .

كل الدقيق اللي كنت أجربه في السابق دقيق مستورد منه الدقيق الفرنسي T55 و T65

واستخدمت الأمريكي كنج أرثر و قولد المتعدد الاستخدامات

وجربت دوف البريطاني الخاص بالخبز يعني بروتين أعلى .

شي منهم فيه محسنات وشي منهم مبيض أو غير مبيض

...

وجاء الوقت إني أجربه بالدقيق المحلي (تخيلوا إنه في إيموجي قلب هنا هههه)

الحمدلله من زمان عندنا دقيق قمح ممتاز لكن حاليا صار عندنا تصنيفات لهذا الدقيق وصرت أشوف منتجات دقيق كثير متوفرة بالسوق المحلي وصار عندنا مطاحن أولى وثانية وثالثة....... .

بالرياض : نتبع المطاحن الثانية وأغلب اللي متوفر فوم وأنواع دقيق تشبه له بالتركيب والبروتين مثل فينه .

استخدمت دقيق المطاحن الثانية الخاص بالمخابز (كيس كبير 45 كيلو) يتوفر عن طريق موردين يوردون للمخابز وبعض المحلات.(اسم المتجر اخر الموضوع)*.



الدقيق( غير مبيض )وبروتينه أعلى من 11%

حبيت النتيجة في هذا الدقيق وأي دقيق أبيض يكون قريب ل12% بروتين وأعلى يعطيني نتيجة مرضيه للكرواسان وحتى قوام العجين يكون مريح ومرن .

ممكن نستخدم فوم وفينه الفاخر (انتبهوا لأنه فيه فرق بنسب البروتين بين الفاخر والسوبر فاخر) وكذلك دقيق المطاحن الأولى الفاخر .




المقادير:

مقادير العجين المخمر مسبقا (بولش)

100 غرام دقيق

100 غرام ماء

0.1 غرام خميرة (الخميرة قليلة جدا فقط ذرات خفيفة) أقل من 1 غرام



مقدارالزبدة:

330 غرام زبدة


مقادير العجينة:

500 غم دقيق

75 غم سكر ناعم الحبيبات

10 غم خميرة

3 غم بودرة الشعير (اختياري)

200 غم ماء (عادي من الحنفية أو الفلتر مباشرة أو مياه معدنية معدني بحرارة الغرفة)

100 غم زبدة بحرارة الغرفة

15 غم ملح


الطريقة :

في اليوم الأول:

لعمل العجين المخمر (بوليش)

يجمع الدقيق مع الخميرة والماء وتقلب بسباتولا أو ملعقة حتى تختلط المقادير مع بعض _الخليط مثل قوام البانكيك واللقيمات .

يغطى ويترك بحرارة المطبخ من 12 ل 15 ساعة.(بالنسبة لي في الجو المعتدل يكفي 10 ساعات ل12 ساعة )

الحين خلصنا البولش ونتركه برا 10 ل 12 ساعة (الأفضل مساء تسوونه ويجهز الصباح)


لتجهيز الزبدة:

توضع في كيس نايلون أو ورقتين زبدة ..

وتحاولون تطرقونها حتى تتمدد .

نحتاج يكون مقاسها بالانش

6 3/4 X 7 1/2


شخصياً أستخدم أكياس أورينكس

178mm x 203mm

مقاسهم مناسب بس أرتب الزبدة داخلها على المقاسات المطلوبة.


الزبدة ندخلها الثلاجة


...

وجاء اليوم الثاني :

بنشوف البولش صار جاهز وهذا شكله متخمر وفقاعات على السطح


نجهز العجينة :

في وعاء العجانة نخلط كل المقادير الجافة (دقيق-سكر-خميرة-بودرة الشعير )مع بعض ماعدا الملح

نصب الماء على أطراف البولش من دون خلط عشان يساعده يطلع كله من الوعاء بسهولة


ونضيفه على المقادير الجافة

ونعجن بس تترابط المكونات ببعض ومايصير فيه أي شي جاف _بعدها نضيف الزبدة


بعد إضافة الزبدة نعجنها لمدة دقيقتين تقريبا على سرعة بطيئة بس تختفي الزبدة وتدخل بالمكونات


نضيف الملح


ونعجن على السرعة البطيئة في العجانة لمدة (20 دقيقة) يعني ثلث ساعة. ةهذا شكلها بعد العجن.


نقلبها ونكورها وننقلها لوعاء التخميرالمدهون بالزيت ونغطيهاونتركها تتخمر لمدة ساعة يكفي .


بعد التخمير ننزل العجينة على سطح مرشوش بشوية دقيق ونفردها بيدنا أو الفرادة على شكل مستطيل بمقاس 10x7 1/2 ثم ننقلها لصينية على ورق خبز

نغطيها ونتركها تبرد بالفريزر 20 لـ30 دقيقة أو حتى توصل درجة حرارة العجين بين 8 لـ12 سيلزيوس


نطلع الزبدة دقائق قبل العمل ...عشان يمديها تصير مرنه وماتنكسر معنا أو تكون درجة حرارتها أيضا بين 8 لـ12سيلزيوس

إذا بتستخدمونها مباشرة من الثلاجة بتكون صلبة وتنكسر خلال العجن ..لكن إذا صبرتوا دقيقتين ثلاث بتكون باردة لكن مرنه يسهل مدها داخل العجين.


الطيَة الأولى: نفرد العجينة 16 انش طول - 1/2 7 عرض -ارتفاع 1/2 انش

ثم نضع مستطيل الزبدة داخلها وننتبه لوضع القالب في وسط العجينة بتناسب مع العجينة (يعني :قالب الزبدة طوله 7 ونص فنضعه على عرض العجينة المساوي له . ثم نغطي الزبدة بأطراف العجين مثل الصور ونغلق جيدا.

(بعد ماأطبق العجينة أفضل أدخلها الفريزر 10 دقائق عشان ترجع درجة برودتها وممكن تشتغلون عليها مباشرة)

نفردها ولكن انتبهوا أثناء الفرد _ الأفضل تضغطون العجين بالفرادة ضغط خفيف بمسافات متتابعة وقريبة لبعض ..لاتضغطون بعمق ولا مسافات متباعدة حتى ماتنضغط العجينة كثير وتدفع الزبدة وتنفصل ويصير عندنا مساحات من العجين من دون زبدة داخل الطبقات .