حاليا شهر ديسمبر والجو صار بارد ومناسب لعمل الكرواسان.!
صراحة متحمسة جدا لهذا الموضوع لأنه من المواضيع اللي كنت انسأل عنه كثير
وكنت أسوَف لأن الكرواسان حساس واحتجت وقت أتعلم وأعرف عنه أكثر .
ماأقول إني أتقنته 100% !لكن وصلت إلى نتيجة ترضيني وتقنعني الحمدلله. .
وبالتالي أسهله لي ولكم وتعملونه بطريقة ناجحة بإذن الله ومايكون فيها خيبة أمل لكم خاصة وأنه يستغرق وقت حتى تشوفون النتيجة النهائية.
فيه وصفة لي قديمة بالمدونة وحسابي انستقرام من 5 سنين أعتقد .
أما هذه وصفة جديدة بشرح مفصل ودقيق أكثر وتقدرون تطبقون التكنيكات حتى بالوصفة القديمة .
الفترة الماضية جربت وصفات كثير ..منها اللي تستغرق 3 أيام ومنها يومين - وجربت شي بالتخمير المسبق (بولش ) أو خميرة طبيعية أوالخميرة ساف الذهبية المضاعفة(osmotolerant instant) ..
وجدت أن وصفة الشيف توماس كيلر هي الأنسب للجميع لأنها غير معقدة ومدة عملها أقل يعني بيومين يجهز الكرواسان ونتائجها ممتازة . وفيه وصفات أفضل منها لكن راح أحتفظ فيها حاليا وأشاركها معكم مستقبلا بإذن الله ورأيت أن أشارك معكم هذه لأنها الأسهل والأنسب.
توماس كيلر أخذت منه المقادير وعمل العجينة لكن بعض النقاط والتكنيك مما تعلمته وجمعته من أكثر من شيف وبالممارسة ،وماكانت موضحة في وصفة توماس كيلر.
بس قبل ماابدأ بالوصفة خلوني أقول لكم عن أدوات ضرورية نحتاجها لعمل الكرواسان.
نحتاج:
1- ميزان
2-مقياس حرارة
3-متر أو مسطرة.
4- ورق خبز
5-رول للفرد
وفي اخر الموضوع راح أنزل لكم صور لأدوات غير ضرورية لكن تساعدكم أكثر لعمل الكرواسان.
أيضا فيه مقادير نحتاجها تساهم في نتيجة أفضل للكرواسان منها الزبدة الجافة أو كماتسمى الزبدة الأوربية .
هذه الزبدة هي الزبدة الأساسية للكرواسان وماأعتقد فيه مخبز بالعالم يستخدم أي زبدة غيرها للكرواسان "أقصد الزبدة الجافة وماأقصد علامة تجارية معينة".
الفرق بينها وبين الزبدة العادية: نسبة الدهون في الجافة 84% وأعلى , أما بالعادية 82% وممكن تلقون أقل .
طيب هل هذا يعني إنه مانقدر نستخدم الزبدة العادية؟
أكيد ممكن بس اختاروا نوع مناسب والأفضل أوربية وشخصيا أنصح بلورباك بعدها بريزدنت فقط. وأقل من 82% لا أنصح فيه.
طيب ماتأثير الزبدة إذا كانت 84% أو 82% أو حتى أقل !؟
الزبدة الجافة 84%مريحة أكثر في الكرواسان لأنها ماتذوب بسرعة مثل العادية وتتحمل درجات حرارة أعلى من الزبدة الأقل نسبة .لهالسبب أحيانا إذا استخدمنا الزبدة العادية ممكن تلقونها خلال التخمير بدأت تتسرب من الكرواسان وحتى أثناء الخبز أو بالبداية أثناء الفرد . ,وأيضا إذا كانت أقل من 84% معناها نسبة السائل أو الماء أكثر وهذا يخلي الزبدة ماتكون مرنة ونسبة السائل اللي فيها متجمد فتتكسر أثناء الفرد.
الزبدة الجافة أريح بكثير ومرنة جدا.
في هالوصفة استخدمت الجافة وفي اخر الموضوع راح أنزل لكم أرقام موردين في الرياض ممكن تشترونها منهم.
المقدار الثاني اللي راح يعطي نتيجة أفضل للكرواسان:
بودرة الشعير
Diastatic Barley Malt Powder
أطلبه من أمازون وماأعرف إذا متوفر عندنا أولا.
مهم يكون مكتوب عليه Diastatic
لأن فيه أنواع non Diastatic
ومنها بودرة ومنها شراب أو مستخلص الشعير
Diastatic Barley Malt Powder
يعطي نتيجة أفضل للكرواسان ومخبوزات كثير فهو يساعد في عملية التخمير وخاصة لو كانت عمليات التخمير تحتاج وقت طويل ..ويساهم أيضا في ارتفاع العجين أثناء الخبز وكذلك يعطي لون وقشرة مثالية للكرواسان .
هل نقدر نستغني عنه؟
نعم ممكن نستغني عنه ولكن لو حبيتوا تضيفونه فمقدار قليل جدا جدا لأن كثرته ممكن تعطينا كرواسان بقوام ثقيل صعب المضغ .وفي الوصفة مذكور المقدار .
بالنسبة للدقيق:
يمكن من الأمور المهمة واللي أخرتني في مشاركة الوصفة هو نوع الدقيق ..
الدقيق المستخدم: دقيق متعدد الاستخدامات وأيضا دقيق الخبز مناسب لعمل الكرواسان..يعني يكون البروتين فيه الأفضل من 11% إلى 13% .
كل الدقيق اللي كنت أجربه في السابق دقيق مستورد منه الدقيق الفرنسي T55 و T65
واستخدمت الأمريكي كنج أرثر و قولد المتعدد الاستخدامات
وجربت دوف البريطاني الخاص بالخبز يعني بروتين أعلى .
شي منهم فيه محسنات وشي منهم مبيض أو غير مبيض
...
وجاء الوقت إني أجربه بالدقيق المحلي (تخيلوا إنه في إيموجي قلب هنا هههه)
الحمدلله من زمان عندنا دقيق قمح ممتاز لكن حاليا صار عندنا تصنيفات لهذا الدقيق وصرت أشوف منتجات دقيق كثير متوفرة بالسوق المحلي وصار عندنا مطاحن أولى وثانية وثالثة....... .
بالرياض : نتبع المطاحن الثانية وأغلب اللي متوفر فوم وأنواع دقيق تشبه له بالتركيب والبروتين مثل فينه .
استخدمت دقيق المطاحن الثانية الخاص بالمخابز (كيس كبير 45 كيلو) يتوفر عن طريق موردين يوردون للمخابز وبعض المحلات.(اسم المتجر اخر الموضوع)*.
الدقيق( غير مبيض )وبروتينه أعلى من 11%
حبيت النتيجة في هذا الدقيق وأي دقيق أبيض يكون قريب ل12% بروتين وأعلى يعطيني نتيجة مرضيه للكرواسان وحتى قوام العجين يكون مريح ومرن .
ممكن نستخدم فوم وفينه الفاخر (انتبهوا لأنه فيه فرق بنسب البروتين بين الفاخر والسوبر فاخر) وكذلك دقيق المطاحن الأولى الفاخر .
المقادير:
مقادير العجين المخمر مسبقا (بولش)
100 غرام دقيق
100 غرام ماء
0.1 غرام خميرة (الخميرة قليلة جدا فقط ذرات خفيفة) أقل من 1 غرام
مقدارالزبدة:
330 غرام زبدة
مقادير العجينة:
500 غم دقيق
75 غم سكر ناعم الحبيبات
10 غم خميرة
3 غم بودرة الشعير (اختياري)
200 غم ماء (عادي من الحنفية أو الفلتر مباشرة أو مياه معدنية معدني بحرارة الغرفة)
100 غم زبدة بحرارة الغرفة
15 غم ملح
الطريقة :
في اليوم الأول:
لعمل العجين المخمر (بوليش)
يجمع الدقيق مع الخميرة والماء وتقلب بسباتولا أو ملعقة حتى تختلط المقادير مع بعض _الخليط مثل قوام البانكيك واللقيمات .
يغطى ويترك بحرارة المطبخ من 12 ل 15 ساعة.(بالنسبة لي في الجو المعتدل يكفي 10 ساعات ل12 ساعة )
الحين خلصنا البولش ونتركه برا 10 ل 12 ساعة (الأفضل مساء تسوونه ويجهز الصباح)
لتجهيز الزبدة:
توضع في كيس نايلون أو ورقتين زبدة ..
وتحاولون تطرقونها حتى تتمدد .
نحتاج يكون مقاسها بالانش
6 3/4 X 7 1/2
شخصياً أستخدم أكياس أورينكس
178mm x 203mm
مقاسهم مناسب بس أرتب الزبدة داخلها على المقاسات المطلوبة.
الزبدة ندخلها الثلاجة
...
وجاء اليوم الثاني :
بنشوف البولش صار جاهز وهذا شكله متخمر وفقاعات على السطح
نجهز العجينة :
في وعاء العجانة نخلط كل المقادير الجافة (دقيق-سكر-خميرة-بودرة الشعير )مع بعض ماعدا الملح
نصب الماء على أطراف البولش من دون خلط عشان يساعده يطلع كله من الوعاء بسهولة
ونضيفه على المقادير الجافة
ونعجن بس تترابط المكونات ببعض ومايصير فيه أي شي جاف _بعدها نضيف الزبدة
بعد إضافة الزبدة نعجنها لمدة دقيقتين تقريبا على سرعة بطيئة بس تختفي الزبدة وتدخل بالمكونات
نضيف الملح
ونعجن على السرعة البطيئة في العجانة لمدة (20 دقيقة) يعني ثلث ساعة. ةهذا شكلها بعد العجن.
نقلبها ونكورها وننقلها لوعاء التخميرالمدهون بالزيت ونغطيهاونتركها تتخمر لمدة ساعة يكفي .
بعد التخمير ننزل العجينة على سطح مرشوش بشوية دقيق ونفردها بيدنا أو الفرادة على شكل مستطيل بمقاس 10x7 1/2 ثم ننقلها لصينية على ورق خبز
نغطيها ونتركها تبرد بالفريزر 20 لـ30 دقيقة أو حتى توصل درجة حرارة العجين بين 8 لـ12 سيلزيوس
نطلع الزبدة دقائق قبل العمل ...عشان يمديها تصير مرنه وماتنكسر معنا أو تكون درجة حرارتها أيضا بين 8 لـ12سيلزيوس
إذا بتستخدمونها مباشرة من الثلاجة بتكون صلبة وتنكسر خلال العجن ..لكن إذا صبرتوا دقيقتين ثلاث بتكون باردة لكن مرنه يسهل مدها داخل العجين.
الطيَة الأولى: نفرد العجينة 16 انش طول - 1/2 7 عرض -ارتفاع 1/2 انش
ثم نضع مستطيل الزبدة داخلها وننتبه لوضع القالب في وسط العجينة بتناسب مع العجينة (يعني :قالب الزبدة طوله 7 ونص فنضعه على عرض العجينة المساوي له . ثم نغطي الزبدة بأطراف العجين مثل الصور ونغلق جيدا.
(بعد ماأطبق العجينة أفضل أدخلها الفريزر 10 دقائق عشان ترجع درجة برودتها وممكن تشتغلون عليها مباشرة)
نفردها ولكن انتبهوا أثناء الفرد _ الأفضل تضغطون العجين بالفرادة ضغط خفيف بمسافات متتابعة وقريبة لبعض ..لاتضغطون بعمق ولا مسافات متباعدة حتى ماتنضغط العجينة كثير وتدفع الزبدة وتنفصل ويصير عندنا مساحات من العجين من دون زبدة داخل الطبقات .
يعني ضغط خفيف برول الفرد بس تمد ثم فرد بالرول ..الفرد يكون من وسط العجين حتى اليمين ثم اليسار حتى نوصل9 انش عرض ..ثم مرة أخرى من وسط العجين إلى أعلى ثم وسط إلى أسفل حتى نوصل 22انش ..هذه الطريقة تساعد إن الزبدة تكون مرتبة بكل أنحاء العجينة .
غالبا بعد المد تلاحظون فيه مساحة من أطراف العجين ماوصلت لها الزبدة (هذا الجزء الخالي من الزبدة أفضَل أزيله )
ليه؟ لأنه راح بتجمع عجين داخل طبقات العجين بالزبدة ..ولأنه الجزء مافيه زبدة ماراح يعطينا بعد الخبز النتيجة المطلوبة لشكل الكرواسان من داخل (الفراغات بشكل متناسق اللي مثل الخلية ) وراح يكون يشبه لب الخبز مع شوية فراغات.
لذلك مثل ماتشوفون بالصورة أزيل الجزء من أطراف العجين اللي مافيه زبدة .
نطبق الجزء السفلي كما في الصورة
ثم نطبق الجزء العلوي
نبرمها شوي لنا - مثل الصورة .. راح يكون شكلها مثل الكتاب وتذكروا هذاالشكل كتاب ونفتح صفحاته مثل الكتاب العربي .
نرجعها لنفس الصينية اللي فيها ورق خبز أو ورق شمعي وندخلها الفريزر 20 لـ30 دقيقة أو حتى توصل درجة حرارتها 8 لـ12 سيلزيوس.
_______
الطيَة الثانية : مثل ماسوينا بالطية الأولى ..
على سطح مرشوش بالدقيق / العجينة أمامنا مثل الكتاب/نفرد بالضغط الخفيف / ثم نفرد عادي لمد العجينة من اليسار واليمين 9 انش / ثم نفرد لمد العجين من الوسط للأعلى ثم الوسط للأسفل ثم نفرد عادي حتى توصل21 انش (كل ماأزيل من أطراف العجينة أنقص 1 انش)
نفس الشي لاحظت الأطراف ماوصلتها الزبدة وأزلته .. (ملاحظة : أزيلوا بس الأطراف القصيرة اللي فوق وتحت ..لكن أطراف العجينة الطويلة اليمين واليسار مانحتاج نقص منها خلال مراحل الطي)
انفضوا أي دقيق متجمع على العجينة أو داخل العجينة قبل الطي .. ثم نطوي العجين مثل السابق يعني مثل الكتاب
ترجع للصينية وتدخل الفريزر 20 ل30 دقيقة أو حتى توصل درجة حرارتها 8 لـ12 سيلزيوس
____
الطيَة الثالثة : نفس مراحل الطية الثانية بس مدوها ل20 انش طول إذا انتم قصيتوا منها الأطراف أو 21 سم إذا أنتم ماقصيتوا منها .
قبل التشكيل : نفرد العجينة مثل السابق ولكن نمدها أطول -ستكون 9 انش عرض و 22 طول (أو 24 طول إذا كنتوا ماقصيتوا أبدا من الأطراف مثلي)
نقصها بالنص راح يكون عندنا قطعتين عجين بمقاس 9 انش عرض و 11 انش طول
ننقلهم لصينية فوق بعض ولكن يكون بينهم ورقة زبدة أو ورق شمعي ونرجعهم للفريزر 20 ل30 دقيقة .
الان انتبهوا لي :في هذه المرحلة أنتم مخيرين .
1- ممكن بعد 20 أو 30 دقيقة تبدأون تشتغلون عليها وتشكلون وتخبزون بنفس اليوم (وهذا اللي أفضله إذاأنتم اول مره تجربون الوصفة) .
2- أو تغلفونها بإحكام عشان ماتنشف وتتركونها بالفريزر حتى تجمد وبالليل دخلوها الثلاجة تفك واتركوها لثالث يوم الصباح أو الظهر أو قيسوا حرارتها بين 8 ل12 سيلزيوس . (شخصيا أجمدها 3 ل6 ساعات ثم أضعها بالثلاجة والصباح اليوم الثالث أشتغل عليها )
بعد ماتطلع من الثلاجة تشتغلون عليها وتشكلونها .
راح أرفق لكم صورة لكرواسان خبزتها بنفس اليوم وكرواسان خبزته من بكرا .
التشكيل : ناخذ الشريحة الأولى من العجين (الشريحة الثانية تترك بالثلاجة)
نفرد حتى توصل تقريبا 16 انش طول وعرض 9 انش . أو 19 انش إذا أنتم ماقصيتوا أبدا من العجين في كل المراحل .
نقص الأطراف الطويلة والقصيرة حتى تترتب شريحة العجين
بعد ماأزلتوا الأطراف -قيسوا طولها ( أنا طلعت معي 15 انش طول تقريبا)
قست 3 ونص انش بالطول وأقص .بيكون عندي 4 مستطيلات .(معليش اخر واحد مشوه شوي ههههه)
اقسم كل مستطيل بالنصف بشكل مائل من الزاوية لزاوية-بيكون عندنا 8 مثلثات
خوذوا المثلث واسحبوه سحب خفيف من الجزء العريض حتى الأسفل من دون ضغط عشان ماتطلع الزبدة _هذه الحركة لمد العجين زيادة (شوفوا الصورة المتحركة )
نجمع طرفي المثلث ثم نلف ويكون طرف الكرواسان الأخير للأسفل عشان ماتفتح معكم أثناء الخبز .(صور موضحة)
ندهنها بالبيض (تحتاجون بيضة واحدة فقط لكل كميةالكرواسان في هذه الوصفة:اخفقوها جيدا ثم تصفى بمصفاة -تصفيتها تجعلها سائلة وناعمه سهل مسح الكرواسان فيها )
وهنا سويت الجزء الثاني من العجينة بحشوة الشوكولاته .(Pain au chocolat) . وعشان نسويها بنسوي نفس ماسوينا قبل بالكروسان بس بعد مانقصها مستطيلات بنقصها بالنص مثل الصورة.
نحشوها أصابع الشوكولاته (في اخر الموضوع يوجد اسم المحل اللي اشتريتها منه)
نضع أول اصبع على طرف المربع ثم نلف لفة واحدة ثم نضع الاصبع الاخر ثم نلف لفه واحدة وندهن بالبيض حتى تلصق وماتتفكك معكم أثناء الخبز...ترتب بالصينية وتمسح بالبيض .
نرتبها بالصينية بشكل متباعد لأنها راح تتضاعف بشكل كبير جدا ..ضروري ضروري تكون بعيدة عن بعض
تترك تتخمر من ساعتين لثلاث ساعات
بس انتبهوا لو بتغطونها مايلمس الغطاء سواء بلاستيك أو منشفة سطح الكرواسان لأنه بعد مايتخمر الكرواسان بيكون خفيف جدا جدا ..ولو لمس سطحه أي شي راح يلصق ويخرب الشكل ..ممكن تضعون كاسات طويلة وتضعون عليها البلاستك (استخدم سفرة) عشان تغطي الكرواسان.
الكرواسان مثل الغيمة بعد مايتخمر خفيف جدا جدا لهالسبب انتبهوا ..
والأسلم إنكم تضعونه بالفرن من دون تشغيل طبعا خلال التخمير من دون غطاء .. وتضعون صينية داخل الفرن تسكبون فيها ماء ساخن تكون درجته 60 سيلزيوس وتسكرون باب الفرن وبعد ساعة ونص شيكوا التخمير ..
الصورة من أحد الأيام اللي عملت فيها كرواسان بس أوضح لكم كيف نخمرها مع الترطيب
تنبيه : الماء مهم ماتكون درجة الحرارة أكثر من 60 أو 65 سيلزيوس حتى ماتفقدون الزبدة وتتسرب من الكرواسان خلال التخمير ..
الترطيب يعطي نتيجة رائعة للكرواسان ويسرع عملية التخمير .
بعد ساعتين : كانت الكرواسان جاهزة وحتى تعرفون إنها جاهزة راح تلاحظون 3 نقاط :
1- الكرواسان تضاعف أكبر من حجمه مرتين أو 3مرات تقريبا
2-الكرواسان عند هز الصينية مايثبت من كثر ماهو مليان هواء وصار خفيف فسهل يهز ..(يتراقص هههه) شوفوا الصورة المتحركة
3- الكرواسان عند لمسه راح يلصق ويمط ..لهالسبب ننتبه مايلمس سطحه شي.
شوفوا كيف تضاعف والطبقات صارت واضحة بعد التخمير ... يمسح مرة أخرى بالبيض
______
الان نشغل الفرن على حرارة 350 فهرنهايت -180 سيبزيوس ..وماندخل الكرواسان حتى نتأكد إنه الفرن صار جاهز ووصل للدرجة المطلوبة (استخدموا مقياس حرارة للفرن )
بعد ماتدخلون الكرواسان للفرن نزلوا الحرارة 335 فهرنهايت تعادل 168 سيلزيوس
ويخبز الكرواسان 30 ل40 دقيقة تقريبا ..(خبزته بفرن مروحة ) وخلال الخبز بعد مايرتفع الكرواسان ويتحمر شوي ..لفوا الصينية كيف أعرف إنه الكرواسان انخبز وجاهز : شخصيا أعرف إن الكرواسان صار جاهز إذا لمسته وصار ثابت ومتماسك يعني مايكون لين يهبط إذا لمستوا السطح .
بكذا يكون انتهت خطوات العمل والكرواسان جاهز ..انتظروا ساعة يبرد وبالعافية
;كرواسان الشوكولاته المتبقي رشيت فوقه شرائح لوز بعد مامسحته بالبيض قبل يدخل الفرن (حسب رغبتكم )
صورة توضح حجم الكرواسان قبل وبعد
صورة توضح الفرق بين الكرواسان المخبوز باليوم الثاني واللي مخبوز باليوم الثالث
أدوات غير ضرورية لكن تساعدكم في عمل الكرواسان :
1- مقياس الحرارة الليزر
مريح جدا وسريع بالمقارنة مع الترمومتر العادي -لقياس حرارة العجينة والزبدة أو الفرن أو الماء للترطيب .
لكن لو ماعندكم ممكن تستخدمون المقياس الحراري العادي بس يحتاج طولة بال حبتين على مايقيس الحرارة ..
وعشان تقيسون العجينة بس دخلوه بين الطبقات وانتبهوا لايشق العجين...بالنسبة للزبدة صعب تقيسونها فيه بس انتظروا تصير مرنه وابدأو العمل فيها .
2-رول الفرد
أستخدم 2 خلال العمل ..الأساسي وهو المتوفر عندكم سواء رول الفرد العدني الثقيل أو رول خشبي وأنا شخصيا أستخدم الرول الطويل أو المعروف بالرول الفرنسي .
وأستخدم اخر يساعدني بجعل ارتفاع العجينة متساوي ..يعني بعد ماأفرد العجينة ..أمشي الرول الثاني حتى يرتب لي الارتفاع ..
في البداية أستخدم حلقة نص انش ثم في المرحلة الاخيرة ربع انش.
3-القطاعة المتعددة ..أبدا غير ضرورية بس لو راح تسوون كميات بتكون مريحة لكم . تضبطونها على المقاس مثلا 3 ونص انش أو 3 انش وبتقص لكم أكثر من وحدة وبالتساوي
أخيرا هذه أماكن بعض الأشياء اللي استخدمتها :
1- الزبدة الجافة استخدمت elle vire من:
شركة السهم لتوزيع الأغذية (البيع جملة)
موزعين اخرين :
شركة الرمال السعودية للاغذية المحدودة (البيع بالجملة )
أيضا موقع
يبيع مفرد .
2- دقيق المخابز :
من موقع جملة
3- أصابع الشوكولاته للكرواسان
من محل (مركز ديكور الكيك)
ختاماً
هذه تجربتي مع الكرواسان وأتمنى أنكم تطبقونه وتأكدوا إن الممارسة بتخلينا نتعلم أكثر واكثر
وأبدا لاتقارنون نتائجكم أو نتيجتي بالكرواسان الجاهز أو كرواسان المخابز
لأنهم يستخدمون معدات وأفران تساعدهم يطلعون بكرواسان متقن 100%
وتأكدوا إن أي نتيجة تطلعون فيها هي تجربة ناجحة .