ثالثاً:مصطلحات ونسب - الخميرة الطبيعية


قبل مانطبق ونبدأ عمل الخبز بالخميرة الطبيعية

فيه بعض المسمسيات والمصطلحات راح تمر عليكم لما تعملون الخبز بالخميرة الطبيعية

وحابه أعرفكم على هذها المسمسيات في هذا الموضوع

بما إنه راح أسوي الخبزة بطريقة الخباز (تشاد روبرتسون)

صاحب كتاب

TARTINE BREAD

♥ومن هذا الكتاب بدأت تعلم التخمير الطبيعي من 3 سنوات ومازلت أتعلم

في هذا الكتاب الطرق واضحة ومضبوطة 100% ويسهب فيها الكاتب بالشرح

لكن الكميات اللي يسويها كبيرة وإذا اول مره راح تسوون خبز بيكون صعب عليكم تعملون خبزيتين مثلا

لذلك راح أتبع نفس النسب وهذا مايميز كتابه أنه معتمد على النسب  ولاتتوقعون موضوع النسب صعب

 بالعكس سهل جدا وراح أوضح لكم بهذه الوصفة كيف نعمل بالنسب


نسبة الخباز

في الخبز :النسب تحسب بناء على نسبة الدقيق الكلي في الوصفة

 الدقيق الكلي: يعني كل أنواع الدقيق اللي داخلة في الوصفة تنحسب من ضمن النسبة الكلية للدقيق

ومثل ماتشوفون بصورة صفحة الوصفة السابقة في الكتاب

وزن كل الدقيق في الوصفة 1000 غم

جزء من هذا الدقيق دقيق أبيض وجزء دقيق أسمر

ولو كان فيه دقيق جاودر أو شعير أو نوع ثاني راح يحسب من ضمن وزن الدقيق

وهذا النسبة يسمونها في عالم المخبوزات (نسبة الخباز)

تستخدم مع كل المخبوزات اللي تعتمد على الدقيق مثل الكيك والخبز والمافن …الخ


كيف تحسب هذه النسبة لكل مكون في الوصفة ؟

وزن المكون÷وزن الدقيق ×100 = نسبة الخباز لهذا المكون

يعني لو عندي ماء وزنه 45 غم ودقيق وزنه 90غم وأحتاج أعرف نسبة هذا المكون في الوصفة عشان أعرف كيف أسوي كميات أكثر

لحسابها :

45÷90×100=50% نسبة الماء في الوصفة

طيب لو العكس ؟ يعني عندي النسبة للماء وعلى أساسها راح أطلع وزنه في الوصفة

نسبة المكون ÷100×وزن الدقيق= وزن هذا المكون

مثلا : نسبة الماء في الوصفة 70% والدقيق 130غم

70 ÷ 100×130=91 غم

يعني راح أحتاج 91 غم من الماء

الآن نرجع للوصفة

طبعا بما إني عملت نصف المقدار فما احتجت أستخدم نسبة الخباز لأني فقط قسمت المقادير على 2

لكن راح أسوي معكم نسبة الخباز وكانه ماعندنا المقادير مكتوبة

حقيقة نسبة الخباز إذا عرفتوها بتكون كل مقاديركم بالنسبة لأنها تسهل عليكم كثير

 وتعطيكم نتائج مضبوطة مهما تغيرت مقاديرالدقيق عندكم

في وصفة تشاد : راح نجد أن  النسب للمقادير كالتالي

100 % دقيق( 10% دقيق أسمر + 90% دقيق أبيض)

75% ماء (70%+5%)

20% خميرة منشطة _ليفين

2% ملح

نحسب الوزن الان  بناء على نسبة الدقيق عندي

450 دقيق أبيض + 50 دقيق أسمر

الان أحسب الماء : 75÷100×500 =                                                                           375غم ماء (350+25)

الخميرة المنشطة : 20÷100×500=                           

                      100غم خميرة منشطة -ليفين

ملح : 2 ÷100 ×500=                                                                    10 غم ملح

نسبة الترطيب

 ماسبق هو نسبة الخباز  :وهي تركز على نسب كل مكون في الوصفة


في نسبة أخرى إسمها نسبة الترطيب

نسبة الترطيب تركز على نسبة الماء مقابل نسبة الدقيق في الخبز

يعني لو رجعنا لصفحة كتاب تارتين بريد السابقة

هنا نسبة الترطيب : 75%



راح تشوفون وصفات نسب الترطيب فيها مختلفه ممكن أقل او أكثر من هذه النسبة

 نسب الترطيب  تساعدكم مستقبلا في تصور شكل الخبزة وقوامها وطعمها

ومع الممارسة راح تحددون النسب للترطيب أو حتى نسب الخباز بأنفسكم

بناء على أفضل نتيجة تحصلون عليها

هذه حاسبات من مواقع انجليزية راح تساعدكم بحساب النسب أو الأوزان وتسهل لكم العملية كلها

http://breadcalc.com/

http://www.thefreshloaf.com/node/48696/new-sourdough-bread-calculator

https://www.sourdough.co.uk/sourdough-hydration-calculator/

نسبة البروتين

فيه موضوع أيضا  حابة أتكلم عنه : وهو نسبة البروتين في الدقيق

 أكثر أنواع الدقيق المستخدم في الوصفات تكون نسبة البروتين فيه عالية

يعني 12 % وأكثر

ويسمونه دقيق الخبز

 لكن في السوق المحلي السعودي المتوفر عندنا هو الدقيق المتعدد الاستخدامات

وهو اللي تكون نسبة البروتين فيه أقل من 12%

لايعني هذا إنه مايصلح لعمل الخبز بالعكس راح يعطيكم خبز جيد

ويمكن يعجبكم أكثر من لو كان مصنوع بدقيق الخبز حسب ذوقكم

شخصيا أفضل أستخدم دقيق الخبز في الساور دو

إلا لو كان عندي وصفة وتطلب دقيق متعدد الاستخدام

طبعا أمشي على الوصفة وأستخدم الدقيق المطلوب

دقيق الخبز موجود عندنا مستورد ويكون أغلى سعر من الدقيق المحلي

وغالبا أجد هذا الأنواع في سوبرماركت لولو أو الدانوب أو التميمي

في حال ماتوفر أبدا هذا الدقيق

 ممكن يستخدم دقيق متعدد الاستخدامات وأرشح لكم الدقيق السعودي سواء دقيق المصانع أو فوم أو دقيق الوطنية العضوي

الدقيق ممتاز وغير مبيض كثير ونسبة البروتين فيه أقل من 12% لكن تعتبر أعلى من الأنواع الأخرى

وعشان تحولون الدقيق المتعدد الاستخدامت لدقيق خبز ممكن تسخدمون منتج إسمه دقيق جلوتين



هذا الدقيق متوفر في أيهيرب وأيضا في الدانوب والتميمي أحيانا يكون بجهة المنتجات العضوية

   ممكن تضيفون ملعقة منه أو ملعقتين للدقيق اللي عندكم مثل دقيق فوم للحصول على دقيق خبز وبنسبة بروتين عالية

.يعني هذا الدقيق واللي هو دقيق الجلوتن يساعد على تطوير الدقيق المتعدد الاستخدامات ليكون دقيق خبز بإضافة كمية قليلة منه

 وهذه الصفحة راح تساعدكم في حساب مقدار الكمية اللي تحتاجونها من دقيق الجلوتين بناء على نسبة البروتين الموجودة عندكم

http://flourmath.bradfordrobertson.com/

كيف تعرفون نسبة البروتين في الدقيق اللي عندكم؟

تشوفون الجدول اللي فيه المعلومات الغذائية على غلاف الدقيق

وشوفوا نسبة البروتين فيه

هنا البروتين 4 غم لكل 30 غم دقيق أي بالنسبة 13.3


وهنا النسبة 12.6 بروتين


لن نحتاج في كل النوعين ان نضيف دقيق جلوتين لأنه نسبهم فوق 12%

هنا دقيق فوم ونسبة البروتين فيه 11.7 %



شخصيا لا أستخدم صفحة حاسبة الجلوتين

وأكتفي بإضافة ملعقتين طعام لكل كيلو دقيق مثل فوم وأحيانا 3 ملاعق

لأنه في كل الأحول راح أحصل على دقيق خبز بنسبة بين 12 و 15 %

لكن لو حبيتوا تستخدمون الحاسبة فسيكون الحساب بهذه الطريقة :


 في رقم 1 نضع المعلومات الموجودة عندنا في غلاف الدقيق

في رقم 2 نضع وزن الدقيق المكتوب عندنا في الوصفة مثل 500غ

 رقم 3 نسبة البروتين اللي أرغب أرفع الدقيق لها ليكون دقيق خبز مثلا 13%

رقم 4 عطاني وزن الدقيق الجديد اللي مفروض استخدمه مع وزن  الجلوتين اللي أضيفه

الخميرة المنشطة _الليفن

 مقدار نأخذه من الخميرة الأم ونضيف له كمية من الدقيق والماء ونتركه ساعات حتى يرتفع ويجهز.

ممكن : ملعقة طعام واحدة خميرة طبيعية ونضيف لها 50 غرام ماء و 50 غرام دقيق

لايوجد وزن معين يعني ممكن:

ملعقة طعام واحدة خميرة طبيعية تضيفون لها 50 أو 75 أو 100 أو 200 غم ماء ومثلها دقيق

حسب الوصفة اللي راح تعملون وحسب الوصفة اللي بتطبقونها من خباز أو كتاب مثلا

 وبعد وقت بإذن الله بتلقون أنفسكم بدأتوا تعرفون الكميات المناسبة لخميرتكم   وتحددونها حسب مايناسبكم

طيب مالفرق بين لو عملت ليفن ب50 مثلا أو 100 أو 200غم دقيق وماء؟

راح يكون فيه فرق بمدة التخمر والطعم

كل مازادت كمية الدقيق والماء : كل ماكان عندنا طعم أفضل ولكن نحتاج وقت أطول حتى يجهز اللفن

يعني لو جهزنا الليفن بملعقة طعام  خميرة طبيعية وأضفنا له 50 غم دقيق و 50 غم ماء ممكن بعد 4أو 5ساعات يكون جاهز

بينما لو جهزناه بملعقة طعام واحدة و200 غم ماء ومثلها دقيق راح نحتاج 10 ل 12 ساعة ويجهز

في الكمية القليلة :الطعم والرائحة أقوى

ملاحظة : بعض الخبازين يستخدم كمية أكبر من الخميرة الأم لصنع الليفن مثلا 40% أو 50% أو أكثر أو أقل من هذا مقابل كمية الدقيق

مثلا 100 غم دقيق و40 غم خميرة طبيعية وماء نفس كمية الدقيق أو أقل

.يعني ليس شرطا أن تكون نفس الكمية الدقيق والماء


وفي كل الحلات راح نضيف هذا الليفن لكمية من الدقيق والماء في مرحلة أخرى لصنع الخبز

وستكون نسبة هذاالليفن مختلفة من خباز لخباز ومن صنف مخبوزات للأخر

هذا الليفن : قد يكون 20 أو 30 أو 40 أو 50 % من كمية الدقيق في وصفة الخبز المراد صنعه

 هل اختلاف له تأثير : نعم له تأثير أيضا  في طعم ومدة وتخمر الخبزة قبل دخولها الفرن

طيب كيف أعمل ليفن بنفسي لعمل خبزة أعملها بالمعتاد بخميرة سريعة؟

أول شي: أجهز مقدار الدقيق والماء في الوصفة

ثانيا: أخذ مقدار من الخميرة الأم

ثالثا: أضيف له مقدار من الماء والدقيق مأخوذمن الدقيق والماء اللي جهزناهم للوصفة

طيب كيف أحدد مقدار الماء والدقيق:  حسب نسبةالليفن اللي تحتاجون يعني 20 % أحتاج ليفن

أخذ 10% دقيق و 10% ماء

 وتذكروا أن النسب للماءوالدقيق  ممكن تختلف وحسب الليفن هل المطلوب سائل أو متماسك

وممكن تختلف أيضا حسب كمية المقدار المأخوذ من الخميرةالأم

أحاول أوصل لكم الفكرة ولكن بنفس الوقت أخاف أسترسل بالأمثلة وأصعب الموضوع وهو سهل

لذلك التطبيق العملي بعمل الوصفات لاحقا راح يوضح لكم الصورة والمقصد أكثر بإذن الله.

أوتوليز  – AUTOLYSE

حاولت أترجمها وماعرفت..لكن هذه الخطوة وهي في مرحلة العجن

بعد مانخلط الليفن والماء والدقيق في وصفة الخبز نعجن عجن سريع فقط تتداخل المكونات ببعض ويختفي الماء

ونتركها 15 ل30 دقيقة

هذه المرحلة : يتطور فيها الجلوتين اللي بالدقيق

الفائدة من تطور  الجلوتين: تصبح العجينة مرنه أكثر وتتمدد معنا بسهولة وماتتقطع

طيب مالفائدة من تمدد العجين ؟

يساعد أن العجينة تمتلئ بالغازات وترتفع أكثر سواء وقت التخمير او الخبز

ملاحظة: بعض الوصفات ممكن يخلط الدقيق والماء من دون الليفن وبعد عملية الأوتوليز يضاف الليفن

اختبار الطفو

كيف نختبر الليفن ونعرف إنه جاهز؟

فيه اختبار اسمه أختبار الطفو

وهو إننا ناخذ قدر صغير من الليفن ونضعه بكوب فيه ماء

√ إذا طفى على سطح الماء معناه إنه جاهز

×ولونزلت لقاع الكاس معناه تحتاج وقت زيادة تتخمر

أحيانا لو العجينة تخمرت زيادة عن اللزوم أيضا راح ينزل للقاع ومايطفو

في هذه الحالة : نضيف لليفن شوية دقيق وماء ونتركه يرتفع مره ثانية

وأكتفي بهذا القدر وإذا تذكرت أي مسمى اخر او مصطلح راح أضيفه إن شاء الله في هذا الموضوع


Recent Posts

See All
  • Twitter
  • YouTube
  • Instagram

جميع الحقوق محفوظة لمستكة © 2020