ثالثاً:مصطلحات ونسب - الخميرة الطبيعية


قبل مانطبق ونبدأ عمل الخبز بالخميرة الطبيعية

فيه بعض المسمسيات والمصطلحات راح تمر عليكم لما تعملون الخبز بالخميرة الطبيعية

وحابه أعرفكم على هذها المسمسيات في هذا الموضوع

بما إنه راح أسوي الخبزة بطريقة الخباز (تشاد روبرتسون)

صاحب كتاب

TARTINE BREAD

♥ومن هذا الكتاب بدأت تعلم التخمير الطبيعي من 3 سنوات ومازلت أتعلم

في هذا الكتاب الطرق واضحة ومضبوطة 100% ويسهب فيها الكاتب بالشرح

لكن الكميات اللي يسويها كبيرة وإذا اول مره راح تسوون خبز بيكون صعب عليكم تعملون خبزيتين مثلا

لذلك راح أتبع نفس النسب وهذا مايميز كتابه أنه معتمد على النسب  ولاتتوقعون موضوع النسب صعب

 بالعكس سهل جدا وراح أوضح لكم بهذه الوصفة كيف نعمل بالنسب


نسبة الخباز

في الخبز :النسب تحسب بناء على نسبة الدقيق الكلي في الوصفة

 الدقيق الكلي: يعني كل أنواع الدقيق اللي داخلة في الوصفة تنحسب من ضمن النسبة الكلية للدقيق

ومثل ماتشوفون بصورة صفحة الوصفة السابقة في الكتاب

وزن كل الدقيق في الوصفة 1000 غم

جزء من هذا الدقيق دقيق أبيض وجزء دقيق أسمر

ولو كان فيه دقيق جاودر أو شعير أو نوع ثاني راح يحسب من ضمن وزن الدقيق

وهذا النسبة يسمونها في عالم المخبوزات (نسبة الخباز)

تستخدم مع كل المخبوزات اللي تعتمد على الدقيق مثل الكيك والخبز والمافن …الخ


كيف تحسب هذه النسبة لكل مكون في الوصفة ؟

وزن المكون÷وزن الدقيق ×100 = نسبة الخباز لهذا المكون

يعني لو عندي ماء وزنه 45 غم ودقيق وزنه 90غم وأحتاج أعرف نسبة هذا المكون في الوصفة عشان أعرف كيف أسوي كميات أكثر

لحسابها :

45÷90×100=50% نسبة الماء في الوصفة

طيب لو العكس ؟ يعني عندي النسبة للماء وعلى أساسها راح أطلع وزنه في الوصفة

نسبة المكون ÷100×وزن الدقيق= وزن هذا المكون

مثلا : نسبة الماء في الوصفة 70% والدقيق 130غم

70 ÷ 100×130=91 غم

يعني راح أحتاج 91 غم من الماء

الآن نرجع للوصفة

طبعا بما إني عملت نصف المقدار فما احتجت أستخدم نسبة الخباز لأني فقط قسمت المقادير على 2

لكن راح أسوي معكم نسبة الخباز وكانه ماعندنا المقادير مكتوبة

حقيقة نسبة الخباز إذا عرفتوها بتكون كل مقاديركم بالنسبة لأنها تسهل عليكم كثير

 وتعطيكم نتائج مضبوطة مهما تغيرت مقاديرالدقيق عندكم

في وصفة تشاد : راح نجد أن  النسب للمقادير كالتالي

100 % دقيق( 10% دقيق أسمر + 90% دقيق أبيض)

75% ماء (70%+5%)

20% خميرة منشطة _ليفين

2% ملح

نحسب الوزن الان  بناء على نسبة الدقيق عندي

450 دقيق أبيض + 50 دقيق أسمر

الان أحسب الماء : 75÷100×500 =                                                                           375غم ماء (350+25)

الخميرة المنشطة : 20÷100×500=                           

                      100غم خميرة منشطة -ليفين

ملح : 2 ÷100 ×500=                                                                    10 غم ملح

نسبة الترطيب

 ماسبق هو نسبة الخباز  :وهي تركز على نسب كل مكون في الوصفة


في نسبة أخرى إسمها نسبة الترطيب

نسبة الترطيب تركز على نسبة الماء مقابل نسبة الدقيق في الخبز

يعني لو رجعنا لصفحة كتاب تارتين بريد السابقة

هنا نسبة الترطيب : 75%



راح تشوفون وصفات نسب الترطيب فيها