ثانياً :عمل الخميرة


الخميرة الطبيعية تستقبل أي كمية دقيق وماء تعطونها

يعني أبدا لاتعتقدون أنه فيه نسب موزونة بالضبط

وبأرقام محددة للكميات لازم نتبعها أو ماراح يطلع لنا خميرة

لكن اختلاف الكميات راح يأثر على نسبة حموضتها وسرعة تفاعلها.

كل شخص أو خباز تختلف طريقته في عمل الخميرة

لهذا السبب ممكن تشوفون أن خميرة سارة مثلا تختلف عن خميرة ليلى مع إنهم نفس الدقيق 

لكن أوقات وكميات التغذية مختلفة فكل وحده منهم تميزت خميرتها عن الثانية.

اللي نحتاجه بالعادة لعمل الخميرة :

أهم شي دقيق من نوع جيد وكل أنواع الدقيق راح تعمل لكم خميرة طبيعية 

لكن إذا كنتوا أول مره تسوون خميرة فأنصحكم وبقوة 

بدقيق الجاودر _RYE FLOUR 

دقيق الجاودر تحبه الخميرة وبسرعة تتفاعل معه ويقال سبحان الله إنه في دقيق 

الجاودر بالذات فيتامينات وعناصر غذائية أغنى من كل أنواع الدقيق

وهذه العناصر تحبها االخميرة وتتفاعل معها أسرع وأفضل .

. ولو حبيتوا عملها بدقيق أسمر أو أبيض ممكن بس قد تحتاج وقت أطول حتى تتفاعل

ومن الأفضل تستخدمون الدقيق الغير مبيض أو العضوي لنتائج أفضل .

وكل ماكان الدقيق تاريخه أحدث راح يعطيكم نتيجة أفضل.


طريقتي في عمل الخميرة الطبيعية:

اتبعت طرق كثير ووجدت أن الموضوع أسهل بكثير مما كنت أتصور.

لذلك أنا و سارة وليلى وفلانه وكل اللي عملوا خميرة لهم طريقتهم الخاصة اللي اتبعوها .

والان أنا أعرض عليكم طريقتي الخاصة اللي صرت أتبعها ومرتاحة عليها .

حبيت هذه الطريقة لأنه ماأستهلك فيها كميات كبيرة من الدقيق وأتخلص منها كل تغذية كما في أغلب الطرق

مع إنه ممكن نستخدم هذه الكمية الفائضة بإضافتها لعجينة مخبوزات اخرى أو عمل بانكيك فيها أو مصابيب ولكن يظل يزعجني هذا الأمر .

معلومة مهمة قبل مانبدأ عمل الخميرة:

1-مهم تكون البرطمانات أو الأوعية اللي راح تحفظون فيها الخميرة مغسولة قبل بيوم ومعقمة بماء مغلي وتترك تجف.

2-حرارة المطبخ أو المكان اللي فيه الخميرة يفضل تكون بين 70 لـ85 فهرنهايت (21-29 درجة مئوية)

يعني كل فصول السنة مناسبة لعمل الخميرة إلا بالصيف قد تحتاجون تشغيل المكيف

حتى في الشتاءالبيوت غالبا أدفأ من الخارج ولو حتى كانت الحرارة داخل المطبخ أقل من 20 درجة مايضر الخميرة لكن راح يبطئ عملها

لكن الحرارة الشديدة قد تضر الخميرة وتجمع بكتيريا غير مرغوبة 

3-حرارة الماء مثلها مثل حرارة المكان يعني مايكون الماء حار يعني انتبهوا وخاصة وقت الصيف ممكن يكون الماء ساخن على الخميرة

والأفضل يكون عندكم مقياس حرارة .الحرارة المناسبة للماء بين 21 لـ23 درجة مئوية -سيلزيوس

4- مهم أيضا الماء مايكون من الحنفية مباشرة والأفضل تستخدمون مياه معبأة معدنية أو ماء مفلتر من فلتر مركزي مثلا لأنه أقوى بالفلترة وأفضل من الفلتر العادي  

مستعدين نبدأ عمل الخميرة ؟

(راح أشير لكل يوم بلون مختلف في الكتابة حتى يسهل عليكم تمييز النتائج)


اليوم الأول :


أفضل الأوقات لعملها الصباح**


نحتاج :دقيق جاودر/ وماء مفلتر أو مياه معدنية /ووعاء زجاجي أفضل /وملعقة طعام



نحتاج فقط 1ملعقة طعام دقيق جاودر و1ملعقة طعام ماء



نخلطهم بواسطة اليد بأطراف أصابعكم أو ملعقة خشبية أو أي ملعقة  ماعدا المعدن

قوام الخليط مثل قوام الزبادي تقريبا


نغطيها بواسطة منديل او قماش خفيف حتى نسمح لها 

تتهوى وتستفيد من البكتيريا اللي بالجو



تحفظ في مكان تهويته جيدة وبعيد عن أشعة الشمس المباشرة

والأفضل تكون في مكان أمامك دائما لأنها مثل الطفل تحتاج متابعة واهتمام

وحقيقة منظرها أمامي يشعرني بالسعادة

تترك 24 ساعة

اليوم الثاني:

غالبا ماراح تشوفون تطورات 

ملاحظة: أحيانا إذا المناخ صيف أو المكان حار راح تلاحظون تفاعل بسيط في اليوم الثاني

القصد من التطورات : يعني ماراح تشوفون ارتفاع أو فراغات هواء أو ريحة قوية

لايوجد أي أرتفاع أو فقاعات



 .لاحظت فقط أن السطح جاف بسبب التهوية ,نزيل هذه الطبقة الجافة.


نغذي الباقي : 1 ملعقة طعام دقيق الجاودر + 1ملعقة طعام ماء مفوتر أو مياه معدنية


 نخلطها


نغطيها ونحفظها بنفس الطريقة السابقة


نتركها 24 ساعة


 ملاحظة : في هذا اليوم وهو اليوم الثاني يمكنكم عدم تغذيتها إذا لم تشاهدوا أي تطورات وتنتظرون لليوم الثالث 


ولكن شخصيا فضلت أن أغذيها بما إن الكمية قليلة وبما أني أزلت الطبقة الجافة مما جعل الخميرة كميتها أقل .


اليوم الثالث:

نلاحظ وجود  تطور جيد فقاعات خفيفة رائحة خفيفة غير مزعجة  (قد تشمون روائح مختلفة __طبيعي كل شخص وكل بيئة للخميرة قد تنتج رائحة مختلفة)


أيضا تكونت لدينا طبقة جافة نقوم بإزالتها



تلاحظون وجود الفقاعات  عند إزالة الطبقة



لاحظوا القوام و الفراغات الهوائية


نقوم بالتغذية : 

1 ملعقة طعام دقيق الجاودر+ 1 ملعقة ماء 




ننقلها لوعاء أكبر  لأن خميرتنا الجميلة بدأت تكبر ويزيد حجمها


وضعت علامة سوداء عند حد الخميرة وأراقبها لأعرف إن كانت ترتفع اليوم وحد أرتفاعها

نغطيها ونحفظها بنفس المكان مثل الأيام الماضية



 في المساء بعد تقريبا 10 ساعات وجدت الخميرة تضاعفت 


وكانت الرائحة أقوى و تشبه رائحة العفن أو الأسيتون أو روائح مزعجة أخرى

 وهذا طبيعي فالخميرة كما فيها بكتيريا نافعة سيوجد فيها متطفلين من البكتيريا الغير مفيدة

وسيكون هناك صراع بينهم حتى تتلاشى  هذه الرائحة وهذه البكتيريا


قمت بتغذيتها كما في السابق أي :

1 ملعقة طعام دقيق الجاودر + 1 ملعقة طعام ماء


وضعت خط جديد يمكني من المتابعة

نغطيها بمنديل ونحفظها كما في السابق



ملاحظة: اليوم الثالث وهو هذا اليوم قد لاترتفع معكم الخميرة مساء مثل خميرتي أو ترتفع ارتفاع بسيط جدا وليس الضعف..

في هذه الحالة لا تغذوها إلا في الصباح يعني بعد مرور 24 ساعة



اليوم الرابع :

 وبعد أن تغذت الخميرة  في مساء اليوم الثالث أي قبل ساعات

في الصباح كانت نشطة جدا وصارت أفتح لونا والرائحة الغير مستحبة يبدو أنها بدأت تقل

ويحل مكانها رائحة حمضية تشبه اللبن أو الأجبان


</