ثانياً :عمل الخميرة

الخميرة الطبيعية تستقبل أي كمية دقيق وماء تعطونها

يعني أبدا لاتعتقدون أنه فيه نسب موزونة بالضبط

وبأرقام محددة للكميات لازم نتبعها أو ماراح يطلع لنا خميرة

لكن اختلاف الكميات راح يأثر على نسبة حموضتها وسرعة تفاعلها.

كل شخص أو خباز تختلف طريقته في عمل الخميرة

لهذا السبب ممكن تشوفون أن خميرة سارة مثلا تختلف عن خميرة ليلى مع إنهم نفس الدقيق 

لكن أوقات وكميات التغذية مختلفة فكل وحده منهم تميزت خميرتها عن الثانية.

اللي نحتاجه بالعادة لعمل الخميرة :

أهم شي دقيق من نوع جيد وكل أنواع الدقيق راح تعمل لكم خميرة طبيعية 

لكن إذا كنتوا أول مره تسوون خميرة فأنصحكم وبقوة 

بدقيق الجاودر _RYE FLOUR 

دقيق الجاودر تحبه الخميرة وبسرعة تتفاعل معه ويقال سبحان الله إنه في دقيق 

الجاودر بالذات فيتامينات وعناصر غذائية أغنى من كل أنواع الدقيق

وهذه العناصر تحبها االخميرة وتتفاعل معها أسرع وأفضل .

. ولو حبيتوا عملها بدقيق أسمر أو أبيض ممكن بس قد تحتاج وقت أطول حتى تتفاعل

ومن الأفضل تستخدمون الدقيق الغير مبيض أو العضوي لنتائج أفضل .

وكل ماكان الدقيق تاريخه أحدث راح يعطيكم نتيجة أفضل.

طريقتي في عمل الخميرة الطبيعية:

اتبعت طرق كثير ووجدت أن الموضوع أسهل بكثير مما كنت أتصور.

لذلك أنا و سارة وليلى وفلانه وكل اللي عملوا خميرة لهم طريقتهم الخاصة اللي اتبعوها .

والان أنا أعرض عليكم طريقتي الخاصة اللي صرت أتبعها ومرتاحة عليها .

حبيت هذه الطريقة لأنه ماأستهلك فيها كميات كبيرة من الدقيق وأتخلص منها كل تغذية كما في أغلب الطرق

مع إنه ممكن نستخدم هذه الكمية الفائضة بإضافتها لعجينة مخبوزات اخرى أو عمل بانكيك فيها أو مصابيب ولكن يظل يزعجني هذا الأمر .

معلومة مهمة قبل مانبدأ عمل الخميرة:

1-مهم تكون البرطمانات أو الأوعية اللي راح تحفظون فيها الخميرة مغسولة قبل بيوم ومعقمة بماء مغلي وتترك تجف.

2-حرارة المطبخ أو المكان اللي فيه الخميرة يفضل تكون بين 70 لـ85 فهرنهايت (21-29 درجة مئوية)

يعني كل فصول السنة مناسبة لعمل الخميرة إلا بالصيف قد تحتاجون تشغيل المكيف

حتى في الشتاءالبيوت غالبا أدفأ من الخارج ولو حتى كانت الحرارة داخل المطبخ أقل من 20 درجة مايضر الخميرة لكن راح يبطئ عملها

لكن الحرارة الشديدة قد تضر الخميرة وتجمع بكتيريا غير مرغوبة 

3-حرارة الماء مثلها مثل حرارة المكان يعني مايكون الماء حار يعني انتبهوا وخاصة وقت الصيف ممكن يكون الماء ساخن على الخميرة

والأفضل يكون عندكم مقياس حرارة .الحرارة المناسبة للماء بين 21 لـ23 درجة مئوية -سيلزيوس

4- مهم أيضا الماء مايكون من الحنفية مباشرة والأفضل تستخدمون مياه معبأة معدنية أو ماء مفلتر من فلتر مركزي مثلا لأنه أقوى بالفلترة وأفضل من الفلتر العادي  

مستعدين نبدأ عمل الخميرة ؟

(راح أشير لكل يوم بلون مختلف في الكتابة حتى يسهل عليكم تمييز النتائج)

اليوم الأول :

أفضل الأوقات لعملها الصباح**

نحتاج :دقيق جاودر/ وماء مفلتر أو مياه معدنية /ووعاء زجاجي أفضل /وملعقة طعام

نحتاج فقط 1ملعقة طعام دقيق جاودر و1ملعقة طعام ماء

نخلطهم بواسطة اليد بأطراف أصابعكم أو ملعقة خشبية أو أي ملعقة  ماعدا المعدن

قوام الخليط مثل قوام الزبادي تقريبا

نغطيها بواسطة منديل او قماش خفيف حتى نسمح لها 

تتهوى وتستفيد من البكتيريا اللي بالجو

تحفظ في مكان تهويته جيدة وبعيد عن أشعة الشمس المباشرة

والأفضل تكون في مكان أمامك دائما لأنها مثل الطفل تحتاج متابعة واهتمام

وحقيقة منظرها أمامي يشعرني بالسعادة

تترك 24 ساعة

اليوم الثاني:

غالبا ماراح تشوفون تطورات 

ملاحظة: أحيانا إذا المناخ صيف أو المكان حار راح تلاحظون تفاعل بسيط في اليوم الثاني

القصد من التطورات : يعني ماراح تشوفون ارتفاع أو فراغات هواء أو ريحة قوية

لايوجد أي أرتفاع أو فقاعات

 .لاحظت فقط أن السطح جاف بسبب التهوية ,نزيل هذه الطبقة الجافة.

نغذي الباقي : 1 ملعقة طعام دقيق الجاودر + 1ملعقة طعام ماء مفوتر أو مياه معدنية

 نخلطها

نغطيها ونحفظها بنفس الطريقة السابقة

نتركها 24 ساعة

 ملاحظة : في هذا اليوم وهو اليوم الثاني يمكنكم عدم تغذيتها إذا لم تشاهدوا أي تطورات وتنتظرون لليوم الثالث 

ولكن شخصيا فضلت أن أغذيها بما إن الكمية قليلة وبما أني أزلت الطبقة الجافة مما جعل الخميرة كميتها أقل .

اليوم الثالث:

نلاحظ وجود  تطور جيد فقاعات خفيفة رائحة خفيفة غير مزعجة  (قد تشمون روائح مختلفة __طبيعي كل شخص وكل بيئة للخميرة قد تنتج رائحة مختلفة)

أيضا تكونت لدينا طبقة جافة نقوم بإزالتها

تلاحظون وجود الفقاعات  عند إزالة الطبقة

لاحظوا القوام و الفراغات الهوائية

نقوم بالتغذية : 

1 ملعقة طعام دقيق الجاودر+ 1 ملعقة ماء 

ننقلها لوعاء أكبر  لأن خميرتنا الجميلة بدأت تكبر ويزيد حجمها

وضعت علامة سوداء عند حد الخميرة وأراقبها لأعرف إن كانت ترتفع اليوم وحد أرتفاعها

نغطيها ونحفظها بنفس المكان مثل الأيام الماضية

 في المساء بعد تقريبا 10 ساعات وجدت الخميرة تضاعفت 

وكانت الرائحة أقوى و تشبه رائحة العفن أو الأسيتون أو روائح مزعجة أخرى

 وهذا طبيعي فالخميرة كما فيها بكتيريا نافعة سيوجد فيها متطفلين من البكتيريا الغير مفيدة

وسيكون هناك صراع بينهم حتى تتلاشى  هذه الرائحة وهذه البكتيريا

قمت بتغذيتها كما في السابق أي :

1 ملعقة طعام دقيق الجاودر + 1 ملعقة طعام ماء

وضعت خط جديد يمكني من المتابعة

نغطيها بمنديل ونحفظها كما في السابق

ملاحظة: اليوم الثالث وهو هذا اليوم قد لاترتفع معكم الخميرة مساء مثل خميرتي أو ترتفع ارتفاع بسيط جدا وليس الضعف..

في هذه الحالة لا تغذوها إلا في الصباح يعني بعد مرور 24 ساعة

اليوم الرابع :

 وبعد أن تغذت الخميرة  في مساء اليوم الثالث أي قبل ساعات

في الصباح كانت نشطة جدا وصارت أفتح لونا والرائحة الغير مستحبة يبدو أنها بدأت تقل

ويحل مكانها رائحة حمضية تشبه اللبن أو الأجبان

لانحتاج لإزالة طبقة السطح لأنها لم تجف

الان وقت التغذية :

وبما أن الخميرة صارت نشيطة أحب أستخدم الميزان الان

وجدت وزن الخميرة هذا اليوم 40 غم (قد يختلف الوزن من شخص لاخر)

سأغذيها بنصف وزنها دقيق وماء

20 غم دقيق الجاودر +20غم ماء

ونخلطها جيدا

تنقل لبرطمان أكبر ونعلم بالقلم على حد الخميرة (استخدمت ربطة مطاطية _مغاط) بدل التعليم بالقلم 

نغطيها بالمنديل

ونتركها تتخمر مع متابعة ارتفاعها خلال اليوم

بعد 3 ساعات وجدتها قد ارتفعت وسأنتظر للمساء فقد تتضاعف أكثر

في المساء وقبل أن انام وجدت أنها لم تتغير بارتفاعها كثيرا ولكن يوجد فقاعات كثير 

وهذا طبيعي (تذكروا أنها مادة حية مثل الطفل) فهي منهكة بعد المجهود والصراعات التي بذلتها الأيام الماضية

سأطعمها الان ولن أنتظر للصباح حتى لاأحصل على طعم حمضي قوي للخميرة قد ينتج رائحة غير محببة

بنفس كميات الصباح للدقيق والماء

20 غم دقيق + 20 غم ماء

نغطيها ونرجع لها الصباح 

 ملاحظة: اليوم الرابع او الخامس يلاحظ فيه إن الخميرة يقل نشاطها عن اليوم السابق وأحيانا قد لاترتفع 

وقد تستمر 3 او 4 أيام لاتتفاعل 

وكثير يعتقدون أنها فشلت أو ماتت وهذا خطأ

ولكن هذا طبيعي مثل ماذكرت سابقا فهي قد تكون في فترة راحة بعد صراعاتها السابقة

•  الحل: استمروا في التغذية إما بإطعامها ملعقة أو ملعقتين يوميا من الدقيق والماء

• أو إطعامها حسب وزنها

مثلا: 1:1:1

يعني ممكن يؤخذ 20 غم خميرة ويضاف له  غم20 ماء و غم20 دقيق وممكن تكرار هذه العملية يوميا

• أو فقط الاستمرار بإضافة 20 غم دقيق و20 غم ماء يوميا

وهناك حل أيضا : وهو مع إطعامها بأحد الطريقتين السابقتين أن يضاف لها كمية قليلة من السكريات مثل عصير الاناناس أو العسل أو التمر

تذكروا الأطفال أحيانا نعطيهم مثل هذه المحليات لتنشيطهم 

كذلك نعمل مع الخميرة

اليوم الخامس:

 صباح خامس يوم وبعد تقريبا 8 ساعات من أخر تغذية كانت الخميرة مرتفعة ثلاث أضعاف حجمها تقريبا

ورائحتها ممتازة تشبه رائحة الفواكه والحمضيات

وكثير من استخدموا الجاودر في صنع الخميرة يقولون أن رائحتها في النهاية تشبه رائحة التفاح

وكان يبدو عليها انها بدأت تهبط

وهنا ضروري تغذيتها لأنه كلما زاد الوقت وهي هكذا تبدأ تزداد حموضتها الغير مرغوبة وتظهر رائحة خل أكثر

وزنها 91 غم ممكن يكون الماء 45 أو 50غم والدقيق كذلك 

وعادي لو زادت كمية الدقيق والماء للتغذية لتكون بفارق بسيط 

والخميرة تستقبل كميات اكثر 

 حتى ان بعض الطرق تكون النسب للتغذية فيها أعلى

بحيث تكون مقدار الضعف او الضعفين من وزن الخميرة

مثلا: يؤخذ من وزن الخميرة مقدار 20 غم ويغذى ب40 غم ماء و40 غم دقيق

أو 20 غم خميرة وتغذى ب 60 غم ماء و60 غم دقيق

وممكن ان تكون كميات أعلى

وكل خباز له طريقته الخاصة

غذيتها ب50 غم ماء و50 غم دقيق

يواسى السطح 

تترك مفتوحة أو مغطاة بمنديل 

بعد ساعتين وجدتها ارتفعت الضعف

تركتها ساعتين زيادة ثم هبطت من جديد

وكان سطحها مليء بالهواء 

الان سأغذيها مرة اخرى بنفس الكميات السابقة

وأتركها تتخمر من جديد مع متابعتها جيدا

بعد 3 ساعات تضاعفت أكثر من ضعفي حجمها وهذا دليل انها مستعدة لنخبز فيها

حتى الان هي قابلة للارتفاع اكثر ولكن سأقوم بتغذيتها تغذية اخيرة -تغذية ثالثة لهذا اليوم

التغذية نفس الكميات السابقة

نتركها تتخمر ونراقب ارتفاعها

بعد ساعة ونصف وجدت الخميرة تضاعفت الضعف 

في هذه الحالة الخميرة مستعدة جدا وشخصيا أتوقف عند هذا الحد  

وأنتم يمكنكم التوقف أو الاستمرار بتغذيتها كمية اكبر من الدقيق والماء 

لكن قد يحتاج تطرحون منها مقدار النصف أو اكثر حتى لاتستهلكون كميات دقيق كثير للتغذية

 واستخدموا هذا المقدار الفائض في وصفات خبز أو بانكيك أو أي معجنات

النسب بالتغذية  ممكن تكون:

1:2:2

مثلا: 20 غم خميرة : 40 غم ماء : 40 غم دقيق

أو

1:3:3

مثلا: 20 غم خميرة : 60 ماء : 60 دقيق

أو

1:4:4

مثلا: 20 غم خميرة :80 غم ماء:80غم دقيق

والصبر عليها ليوم أو يومين مع التغذية اليومية لتحسين طعمها أكثر 

ولكن شخصيا أجد أنها ماقصرت ههههه وحان وقت الاعتماد عليها

لذلك سأدخلها الثلاجة لتكمل الارتفاع خلال هذا الاسبوع

ونخبز فيها بعد كم يوم إن شاء الله 

ملاحظة: ممكن تصبرون عليها لبكرة الصباح وتأخذون منها لعمل الخبز

ثم تغذونها وتدخلونها الثلاجة

أو تتركونها في الثلاجة ترتفع ببطئ ونستخدمها متى مااحتجناها بعد كم يوم.

.وممكن لو كنتوا تخبزون يوميا تغذى يوميا وتحفظ خارج الثلاجة

في حال كانت بالثلاجة ولم نحتاج لها خلال اسبوع نقوم بتغذيتها بكمية من الدقيق والماء

(الكمية حسب حاجة الخميرة) لو وجدتي أن رائحتها محمضة جدا 

بإمكانك إزاحة نصفها وإضافة مقدار مساوي للكمية المزاحة من الماء والدقيق وممكن زيادة الكمية.

 أما في حال رائحتها جيدة نغذيها بكميات أقل.

وعند التغذية : ممكن تغذونها بأي نوع دقيق أسمر أو أبيض أو جاودر

لكن مهم تنتبهون لجودة الدقيق 

مو معناها أن الدقيق المبيض مثلا ماراح ينفع ممكن يتفاعل ولكن ماراح يعطيكم نتائج ممتازة

والمبيض تعرض لعمليات كيميائية لتقشيره  وتبييضه وأضيفت له بعض المواد اللي تساعد في هذه العمليات

وهذا الأمر ساهم في فقده الكثير من العناصر الغذائية الموجودة فيه   

 هذه العناصر المفقودة هي اللي كانت  تساعد الخميرة في التغذية وتحبها الخميرة 

وممكن الإضافات اللي أضيفت للدقيق لتبييضه تضر الخميرة وتتعبها

لذلك حتى ماتتعبون خميرتكم أو تفقدونها ابحثوا عن الأجود دائما لها في التغذية.