في زيارتي الجميلة لمراكش وحينما كنا نسأل
أي شخص عن سوق التوابل والبهارات
كانوا ينصحوننا بسوق الملاح.سوق الملاح :وهي احياء كانت لليهود. ولا يقتصر وجودها في مراكش فأغلب مدن المغرب يوجد فيها حي الملاح
مثل فاس والدار البيضاء والرباط وغيرها هذه الأحياء كانت قلب المدينة النابض حيث ينتشر فيها الحرفيين والتجار..
وسميت الملاح: لأنها كانت مشهورة بتجارة وتصدير الملح.
وجدت في سوق الملاح العديد من المحلات لبيع البهارات..
منها ما هو مستوى عالي من الاهتمام بالتعبئة وديكور المحل وكانت اسعارهم محددة وثابته..
ومنها وهو الأغلب بمستوى بسيط وبطرق بيع عشوائية وبأسعار غير ثابتة يتم تحديدها بحسب شطارة الزبون والبائع ههههه.
راس الحانوت: ذلك ماكنت أبحث عنه. وفي السوق ستجدون الكثير من أنواع راس الحانوت..
والحقيقة عند اختيار البهارات بشكل عام سواء بمحل مستوى عالي أو بسيط (من المهم البهارات تكون كاملة أمامكم غير مطحونة)
حتى لا تتعرضون للغش ولكي تتأكدوا من المكونات الاساسية.. بعد ذلك يمكنكم شراءها كما هي عدلة أو تطلبون من البائع أن يطحنها أمامكم.
في البداية لماذا تسمى البهارات براس الحانوت؟
الحانوت وتعني المحل أو الدكان وراس أي أساس أو ما يميز الشي أو أفضل وأجود.
راس الحانوت: أي أفضل ما عند هذا الدكان من البهارات أو أفضل البهارات.
تعني: أن هذا النوع من راس الحانوت يحتوي على 20 أو 35 أو 40 نوعا من التوابل والأعشاب.
ستسمعون الباعة يقولون: راس الحانوت 20 أو 35 أو 40.. وأرقام مختلفة
وستجدون ألوان عدة لراس الحانوت منها ما يميل للون الأحمر وذلك لأنه يدخل فيه (الببريكا) بكمية أكبر..
ومنها ما يغلب عليه اللون الأصفر وذلك لأنه يغلب فيه الكركم ومنها ما هو بلون الغرام سالا وقريبة حتى بالطعم للغراماسالا
وهذه هي التي تستخدم مع أغلب الأطباق المغربية وهي التي بالغالب تكون مكونه من اكبر عدد من التوابل وتتميز بمذاق حلو.
والحقيقة أن راس الحانوت قد يكون مكونا من 4 أو 6 نوع من التوابل إلى 40 نوعا
..
وكلما كثر عدد التوابل كلما ارتفعت القيمة.
وكذلك هي لاستخدامات عدة تختلف استخداماتها حسب مكونات البهارات فيها :
فمنها مايستخدم في الطبخ ومنها مايستخدم كعلاج للجسم وللنفساء وللبرد وغيره .
راس الحانوت : ليس فقط بهارات أهل المغرب بل حتى الجزائر وتونس .
ويكون راس الحانوت للطبخ متكاملا إذا وجدت فيه هذه التوابل :
القرنقل _بسيسة (وهي عبارة عن طبقة رقيقة تغلف حبة جوزة الطيب )
يستخدمونها مجففة وهي تشبه البصل المجفف في شكلها
-الهيل -خولنجان -جوزة الطيب_القرفة -الكزبرة-الكمون-البابريكا-فلفل اسود وأبيض -الكبابة
وهي (الفلفل الصيني أو البهار الحلو)- زنجبيل-
يضاف لهذه المكونات المزيد من التوابل الأخرى
مثل الورد المجفف والكركم ورق الغار واكليل الجبل واليانسون
ومكونات أخرى للحصول على نكهات متعددة ويضاف لها القليل من الزعفران الحر.
قد لاتكون جميع هذه التوابل متوفرة عندنا في الخليج
لذلك من الممكن أن نستخدم ماهو متوفر منها ولكن بكميات مقدرة لكل منها ..
وبإذن الله عندما أحتاجها في وصفاتنا القادمة من المطبخ المغربي
سأحدد لكل طبق الكميات المناسبة لكل نوع متوفر في أسواقنا منها لنسخدمه في وصفتنا .
ومن الأفضل أن تنشر هذه التوابل في الشمس قبل طحنها
أو تحمص تحميصا خفيفا في الفرن من دون أن يتغير لونها .
لأن بعض الوصفات تحتاج كمية باريكا أو كركم أو زعفران …الخ قد لاتحتاجها الأطباق الأخرى.