بعد موضوع الفرق بين البيكنج صودا والبيكنج باودر ، وبعد الإشارة إلى الفرق بين أنواع الكاكاو التّي تستخدم مع البيكنج صودا
وصلتني اسئلة متكررة عن الفرق بين الكاكاو البودرة وما معنى معالج وأيهم أفضل ؟!
هذه الاسئلة دعتني للبحث أكثر في عالم الكاكاو واكتشافه..
:) وماأخفيكم إن الموضوع شدني لدرجة جلست كم يوم فقط أتابع فيديوهات لعملية تصنيع الكاكاو
سبحان الله دائما لما أركز في موضوع معين وأجد معلومات جديدة علي :
أتذكر الآية الكريمة (فلينظر الإنسان إلى طعامه)
سبحان الخالق...ونشكره على نعمه
عملية إنتاج الكاكاو بمراحلها تشبه كثييييير عملية إنتاج القهوة
تعالوا ندخل عالم الكاكاو من البداية:
هنا نشوف شجرة الكاكاو
وعلى فكرة ثمرالكاكاو أنواع مختلفة ولايقتصر على نوع واحد مثلها مثل انواع التمور عندنا وأنواع القهوة ..الى اخره
الشجرة تحتاج تقريبا من 3 لـ5 سنوات حتى تبدأ تزهر وتثمر
وثم بعد أن تثمر نحتاج 6 شهور حتى تقطف و نحصل على الكاكاو
الشجرة تثمر مرتين في السنة فقط
ثمار الكاكاو -
طبعا تختلف ألوانها حسب المناطق اللي متواجدة فيها
فمنها الأفريقي والأمريكي والأسيوي
كذلك يختلف الطعم ونسب الحوضة فيها
بعد قطف الثمر يقومون بفتحه واستخراج اللب والبذور من داخله
ولو لاحظتوا عن قرب داخل ثمرة الكاكاو ..
راح نجد لب أبيض مليء بالبذور تشبه الفول والفاصوليا
محاطة بمادة لزجة بيضاء
عدد هذه البذور يتراوح بين30 لـ60 حبة في الثمرة الواحدة
هذه البذور متراصة ببعضها ثم يقومون بفصلهاعن اللب(فرطها)
تؤخذ هذه البذور ويقومون بتخميرها لتحسين الطعم والنكهة واللون
وأيضا الحصول على الانزيمات العظيمة الموجودة في الكاكاو
وللمعلومية :إن هذه البذور النيئة قبل عملية التخمير والتحميص
أبدا لاتشبه طعم الكاكاو الذي نتذوقه في صورته النهائية
غالبا تتم عملية التخمير لحبوب الكاكاو في صناديق خشبية
لأن الخشب يساعد على عملية التخمر
هذه الصناديق تحتوي على ثقوب تسمح بتصريف السوائل (العصير)التي تخرج لاحقا من البذور
ولكن أبدا لاتسمح بتجفيفها أو دخول كميات كبيرة من الهواء لها لأنه لو دخل لها الهواء راح تجف ولا تتخمر
أحيانا لايكون هناك ثقوب ولكن تحتوي الصناديق على صنبور يتم تصريف السوائل منه
لهذا السبب (أي عدم السماح بجفاف الحبات) يتم تغطيتها بالخيش أو أوراق الموز
ويفضل أوراق الموز لانها تحتوي على البكتيريا المفيدة اللي راح تساعد في عملية التخمير
عملية لتخمير تستغرق من 2 لـ10 أيام وخلال هذه الأيام يتم تقليب حبوب الكاكاو كم مرة باليوم
حتى تتوازن حرارتها الداخلية ولايكون هناك تفاوت في مستوى التخمير
مما قد يؤثر على الطعم النهائي لحبوب الكاكاو
وأيضا ركودها من دون تقليب ممكن قد يؤدي بها للتعفن
وغالبا يتم نقل الحبات خلال فترة التخمير من صندوق لاخر لتحريكها ولضمان عدم تعفنها
خلال مدة التخمر لون حبوب الكاكاو تتغير وتبدأ تغمق
المراحل من اليسار لليمين
ملاحظة: هذه المراحل من قطف الثمر وحتى التجفيف هي الطرق التقليدية واللي كان ومازال كثير من المزارعين يتبعونها.
بالمقابل : هناك طرق متطورة أكثر وخاصة عندما يمتلك أحد مصنعي الكاكاو أو مورديه مزارع خاصة فيه
لزراعة الكاكاو ..فتكون مهيأة المنطقة بنقاط تخمير وتجفيف مركزية تخدم هؤلاء الملاك .
بعد تخمر الحبات يتم تجفيفها وغالبا يتم نشرها تحت الشمس على ألواح مثل المنخل أو من الحصير
مرتفعة عن سطح الأرض
ليسمح لمرور الهواء من تحتها وسرعة تجفيفها
طبعا نشرها يكون بوضع الحبات صف واحد غير متراكمة أو متلاصقة لضمان جفافها
يستغرق تجفيفها من 5 ل10 أيام تحت أشعة الشمس
وفي المناطق الرطبة جدا يستعينون بالنار لتجفيف الحبات
وبالطبع هذه الطريقة تجعل الكاكاو ذو جودة أقل وأرخص
بعد عملية التجفيف يقوم المزارعين بجمعها بأكياس كبيرة من الخيش
ويذهبون بها لوزنها وبيعها على التجار
ثم يتم نقلها بشاحنات كبيرة لمستودعات الميناء
وهناك يتم فحصها من جديد وبيعها على مصانع الكاكاو في العالم ثم تصديرها لهم.
الان وصلت شحنات حبوب الكاكاو للمصانع
تبدأ المصانع بفحص الحبوب مره ثانية وتنقيتها من الشوائب وفرزها
بعدها يتم تحميص حبوب الكاكاو في محامص خاصة وعلى درجات معينة
لماذا يحمصون الكاكاو ؟
تذكروا أنه الكاكاو يشبه القهوة كثير بتسلسل المراحل
أي مثل ماتحميص القهوة يحسن لنا طعم ونكهة القهوة ويحسن حموضتها وتصير مستساغه كذلك نفس الشي للكاكاو
بعد عملية التحميص يقومون بعملية جرش أو تكسير الحبات وذلك للتخلص من القشور والحصول على النبز
-nibs
النبز- وهي الحبيبات اللي داخل حبة الكاكاو
هذه الحبيبات راح يكون عليها كل الشغل القادم وهي أهم شي في
عملية صنع الكاكاو
ملاحظة: أحيانا تكون عملية الجرش قبل التحميص ويحمصون النبز بعد نخله من القشرة ..
وممكن لاتمر بعملية التحميص وتباع -خام أو عضوية raw لأنها غنية بالفائدة ولم تفقد جزء منها بفعل التحميص.
النبز بعد نخلها تُطحن ,وينتج مثل المعجون الثقيل
يسمى
liquor أو Mass
الان في هذه المرحلة : هذا المعجون يمر بحالتين حسب المنتج المرغوب من قِبل المصنع
الأولى : يضاف له السكر والحليب البودرة مثلا وزبدة الكاكاو أو الدهون
ويقلب لفترة أطول على درجات حرارة معينة
ثم يصب في قوالب الشوكولاته
ويبرد ونحصل على ألواح الشوكولاته اللذيذة وغيرها من المنتجات..
الحالة الثانية : يتم ضغط هذا المعجون أيضا على حرارة معينة
حتى نحصل على منتجين من هذا الضغط وهما :
1- زبدة الكاكاو
2- الكاكاو البودرة وهو ماتبقى من هذا المعجون بعد استخلاص الزبدة منه وتجفيفه
إلى هنا خلصت رحلتنا مع حبة الكاكاو...
لكن راح أستعرض بعض الاسئلة
.. اللي أتوقع راح تخطر في بالكم مثل ماخطرت في بالي وبحثت أكثر فيها
1- ليه الكاكاو البودرة قلنا إنه نوع يتفاعل مع البيكنج صودا ونوع لا؟
فيه أنواع من الكاكاو قبل أو بعد عملية التحميص يعالجونها قلويا بوضعها في محلول قلوي
مثل كربونات البوتاسيوم
هذه الخطوة : تبرزطعم ورائحة الكاكاو وتعطيه لون أغمق
كذلك تخفف حموضته ..
لكن تجعل الكاكاو يخسر الكثير من الفائدة الموجودة فيه من فيتامينات ومضادات الأكسدة.
هذا النوع من الكاكاو معالج قلويا ولا يعتبر حامضي
لذلك لايتفاعل مع البيكنج صودا مثلا في وصفات الكيك والكوكيز
مما ينتج طعم غير مستساغ إذا لم يتوفر عنصر اخر حامضي يتفاعل مع البيكنج صودا
أما النوع الاخر غير المعالج فهو يعمل جيدا في الوصفات
التي تحتوي بيكنج صودا لان البيكنج صودا قلوي وهو حامضي
أمثلة عليهم :
معالج قلويا مثل هنتز:
غير معالج مثل هيرشي:
2- كيف أعرف إن هذا الكاكاو معالج قلويا أو غير معالج؟
اللون : المعالج قلويا أغمق من غير المعالج
أيضا إذا قرأتوا المحتويات على عبوةالكاكاو (المكتوبة باللغة الإنجليزية) تجدون كلمات ترمز إن هذا الكاكاو معالج مثلا
dutch - dutched -dutch processes-processed
Alkalised - Alkalized -alkali
أو تجدون رموز مثل : PH
هذا الرمز تجدون بجانبه رقم يحدد مستوى المنتج حموضة او قلوية
PH7 يعني متعارل
أكثر من 7 يعني قلوي
أقل من 7 يعني حامضي أكثر
وأحيانا تكون المعلومات غير واضحة
ممكن ترجعون للموقع الإلكتروني الخاص
بشركةالكاكاو وتقرأون المعلومات الخاصة بالمنتج
ليه الكاكاو البودرة
درجات مختلفة باللون مثل أوريو يكون أسود؟
في الكاكاو المستخدم ب (الأوريو) يكون الرقم 8 pH وأعلى لهالسبب لونه أغمق لأن قلويته أعلى
ولهذا السبب تجدون تفاوت ألوان كاكاو البودرة حسب قوة المحلول القلوي اللي نقع فيه ومدة النقع
يعني ممكن يكون فيه كاكاو منقوع بمحلول قلوي لكن مستوى الحموضة فيه مازال أكبر
هذا الرقم مايعني إنه إذا أقل من 7 إنه غير معالج قلويا !
لا ممكن معالج قلويا ولكن مازال حامضي وعولج فقط حتى يخفف الحمضية ويحسن الطعم
طيب أي واحد أحسن من كل أنواع الكاكاو البودرة اللي تكلمنا عنها وأيها فائدته أكثر؟
بشكل عام في الحلويات المفضل هو المعالج قلويا لأنه يعطي لون أقوى ونتيجة أفضل
مثل براونيز- ترفلز-تراميسو للوجه-للايسنج والتغطية- والكيك
أما في الوصفات اللي فيها بيكنج صودا ولا يوجد من المقادير عنصر حمضي يتفاعل مع
البيكنج صودا فالأفضل هو الكاكاوغير المعالج
هنا موضوع البيكنج صودا للرجوع له↓
لكن لو راح نستخدمها مباشرة للاستفادة من فيمتها الغذائية بإضافتها لمشروب حليب مثلا أو مع حبوب الفطور:
فالأفضل تستخدمون الحبيبات النبز (nibs)
وهي اللي إذا نسترجع الموضوع :الحبيبات هي اللي نطلعها من الحبوب بعد تحميصها وجرشها وازالة القشرة
هذه النبز ممكن تكون محمصة وممكن غير محمصة طبعا الغير محمصة راح تكون فائدة أعلى
لكن راح تكون حامضة ومُرّه أكثر من المحمصة
فيه انواع محمصة ولكن تحميص بارد أو حرارة منخفضة
هذه مازالت محتفظة بأغلب قيمتها الغذائية أكثر من المحمصة على درجات عالية
هذه النبز ممكن تؤكل كحبيبات وممكن أنتم تطحنونها
أو ممكن تكون تباع كبودرة كاكاو مطحونة
مكتوب عليها عضوي أو طبيعي raw
وين نلقاها ؟
ممكن تكون بالمحلات اللي تبيع منتجات عضوية وممكن تلقونها باي هيرب وامازون
هذه أمثلة فقط وليست توصيات :) ويوجد غيرهم كثير ..
اقرأوا المعلومات تحت كل منتج في موقع اي هيرب أو امازون
حتى تتأكدوا من قيمها الغذائية
بالنسبة لألواح الشوكولاته مالفرق بين الدارك والعادي والبيضاء؟
الكاكاو المعجون بعد الطحن يضاف له حليب بودرة وسكر لعمل شوكولاتة الحليب اللي لونها فاتح
طبعا تختلف درجات اللون وتكون أغمق كل ماقلت كمية الحليب وزادت الشوكولاته ويتحول للدارك -الغامق
في الشوكولاته الغامقة 100% الخام -لايضاف لها سكر أو حليب وتكون حادة ومره.
طبعا كل ماقل الحليب في الشوكلاته توضح مرارة الكاكاو أكثر يصير لونه أغمق
يكون عندنا الشوكولاته شبه المحلاة اللي حلاها قل بسبب زيادة الكاكاو
وممكن يكون السكر أقل في بعض الأنواع
الشوكولاته البيضاء: هي بالأساس ماتحتوي أي شي من الكاكاو غير زبدة الكاكاو ويضاف لها حليب وسكر
cacao ______cocoa الفرق بين كتابة كاكاو بالانجليزي
تختلف بالكتابة والنطق :كاكاو أو كوكوا
الكثير وأنا منهم كنت أعتقد أن كلمة
CACAO
مرتبطه بالكاكاو معالج قلويا أو غير معالج وخذا دليل على أنه غير معالج وطلع خطأΧ
الأرجح بأن كلمة كاكاو -COCOA
على الكاكاو البودرة تعني أن المنتج تعرض لعملية التحميص والحرارة
أما كلمة CACAO
تعني أنه مازال عضوي وطبيعي ولم يتعرض لمراحل كثيرة ولم يحمص
وتم ضغطه على البارد لعمل الكاكاو البودرة حتى لايفقد خواص وفوائد كثيرة.
↑ارجعوا لصورة منتجات النبز راح تجدون أنها مكتوبة
CACAO
في النهاية أتمنى أن يكون في هذا الموضوع الفائدة وهو اجتهاد شخصي استعنت بمحركات البحث وبصور خارجية
مرروا الماوس على كل صورة راح يظهر مصدر الصورة (حفظا للحقوق)
على هذا الرابط راح تجدون رسم توضيحي عملته وفيه اختصار لكل عملية الكاكاو
⇓⇓⇓⇓⇓
