حابه أتكلم لكم عن الدقيق وأنواعه وأحس هذا الموضوع مهم للبنات المبتدئات اللي حابين يتعلمون صنع المخبوزات بجميع أشكالها.
تلاحظون أحيانا تسوون وصفة كيكة مثلا أو فطائر لكن
تستغربون ليش كيكتكم ماطلعت هشة نفس كيكة فلانة مع إنكم إلتزمتوا بالمقادير والوصفة!
أو
ليه كاتبه فلانة بالوصفة إنها احتاجت كوب ماء للعجن وعجينتها لينه وأنتِ عجينتك قاسية وشكلها تحتاج ماء أكثر!!
أو
ليه هذا الدقيق لونه أفتح من النوع الثاني
السبب:
نوع الدقيق وأنا أقصد دقيق القمح
الدقيق يتكون من شيئين (نشأ و بروتين )
الدقيق يختلف باختلاف نسبة البروتين فيه
كل ماكانت النسبة عالية كل ماكان الدقيق ثقيل ويحتاج سائل أكثر
لأنه : داخل هذا البروتين فيه مادة اسمها الغلوتين وهي أساس العجين لتشكيله ولقوامه يعني لين أو قاسي …الخ ومن دون البروتين مايصير عندنا عجين !
سبحان الله البروتين يمتص الماء اللي بالعجينة ويستفيد منه الجلوتين
فيبدأ الجلوتين بتشكيل شبكة مطاطية أو نقدر نقول عروق طويلة داخل العجين وهذا السبب اللي يخلي العجينة تصير مرنه ومطاطيةوقابلة للانتفاخ.
﴿فَلْيَنْظُرِ الْإِنْسَانُ إِلَى طَعَامِه﴾ِ
هذه العروق تخزن الغاز اللي تكّون عندنا بسبب الخميرة فتساعد على انتفاخ العجينة خلال عملية التخمير.
وعند الخبز في الفرن تتماسك وتعطينا القوام الحلو للمخبوزات..
هذا الجلوتين هو اللي يخلي العجينة كل مامديناها على سطح العمل ترجع تنكمش مره ثانية أو بمعنى أصح تتمطط .
البروتين كل مازادت نسبته في العجينة صار مناسب للخبز
وكل ماقلت نسبة البروتين صار مناسب للبسكوت والكيك
كذلك كل ماكان البروتين أعلى احتاج ماء أكثر
العجن يقوي البروتين ويساعد في نمو الجلوتين لكن أي شيء في الحياة إن زاد عن حده انقلب ضده ..لذلك العجن الزائد عن الحد والمبالغ فيه ممكن يقطع لنا عروق الجلوتين وتخرب العجينة وتتقطع معنا بعد ماكانت متماسكة.
نسبة البروتين في طحين البر قد تصل الى ٢٧٪
قاعدة: كل مازادت نسبة البروتين في الدقيق صار مناسب للخبز وكل ماقلت صار مناسب للكيك والبسكوت والمعمول وغيره (بناء على الطحين المتوفر بأسواقنا وهو الطحين المتعدد الاستخدامات مع اختلاف بسيط في نسب البروتين فيه وراح اختصرها بثلاث ماركات دقيق وأنتم قيسوا عليه..) (مع العلم إنه طحين متعدد الاستخدامات معناه مناسب لكل أنواع المخبوزات لكن لو حبيتوا تكون النتائج أفضل فانتبهوا للبروتين في كل دقيق) مثلا:
الدقيق الكويتي: راح أسوي البسكوت والمعمول والشابورة والكيكات والتارت والفطاير اللينة والخفيفة القطنه استخدم الدقيق الكويتي وإذا ابسوي بسكوت هش مره وكيكات اسفنجيه مثل الشيفون والأنجل كيك معناها احسن أخلط معاه نشا عشان أخفف نسبة الغلوتين الدقيق السعودي : راح اسوي خبز مثل المفرود والصامولي -الصمون-وعجينة فطائر قوامها مثل الخبز الدقيق القطري: مثل السعودي لكن بيصير مناسب اكثر للبيتزا اللي مثل مطاعم البيتزا وللخبز اللي بالتخمير الطبيعي وللبريتزل والبيقل وللخبز مثل المخبوزات الفرنسية ولعمل عجينة المكرونة وماراح استخدمه للكيك والبسكوت
بالنسبة للدقيق الأسمر ونسبة البروتين فيه وش رأيكم أعرض عليكم درس علوم بسيط لحبة القمح ؟
شوفوا هنا (سبحان الله) حبة القمح الصغيرة هذه مقسمه لثلاث أجزاء: ١-نخالة وهي غلاف حبة القمح(ليست القشرة) ٢-إندوسبيرم ٣-جنين القمح (جميع هذه الأجزاء فيه بروتين لكن كل بروتين مختلف عن الاخر )
الدقيق (((الابيض))) عشان يوصلنا بجميع تصنيفاته من المطاحن ..يتخلصون من النخالة والجنين يعني مافيه إلا الاندوسبيرم وهو اللي يحتوي من ضمن مكوناته على بروتين الجلوتين وهو اللي نحتاجه للمخبوزات
لكن الدقيق البر او الأسمر : يطحنون حبة القمح كامله يعني فيها الاندوسبيرم والجنين والنخالة (لهذا السبب هو مفيد اكثر) يعني فيها ٣ أنواع بروتين لكن البروتين اللي بالنخالة والجنين مافيه غلوتين ونسبة البروتين اللي فيهم اكثر بكثير من البروتين اللي في الاندوسبيرم لهالسبب يكون الجلوتين اللي في الدقيق البر ضعيف مع إن البروتين عالي لكن مثل ماشفنا هذا البروتين مافيه غلوتين إلا نسبة بسيطة.