رابعاً:خبزالساوردو

وبسم الله,, اليوم راح نسوي خبز العجينة الحامضة

(sourdough bread)

بطريقة الخباز تشاد في كتابه تارتن بريد

وباستخدام خميرتنا

بعد خمس أيام من حفظ الخميرة بالثلاجة قررت أخبز فيها اليوم

وهذا شكلها بعد 5 أيام

(مثل ماشفتوا بمقادير الخبز من صغحة الكتاب راح نحتاج( ليفن

وراح نحضره في البداية ..ممكن تحضرونه قبل ماتنامون مثلا والصباح يكون جاهز

لأن الليفن في هذه الوصفة يحتاج 8ل 12 ساعة ويجهز

تحضير الليفن:

1- نأخذ ملعقة طعام أو أقل من الخميرة الطبيعية

نضعها في وعاء

نضيف عليها 100 غم دقيق و100 غم ماء

ويخلط جيدا

) ونتركها نغطيها بغطاء البرطمان او بمناديل مطبخ (كلهم يصلحون

بعد 10 ساعات كان الليفن جاهز (ممكن يجهز بأقل من هذا الوقت وممكن أكثر)

حتى نتأكد انها جاهزة نعمل لها اختبار طفو:

الليفين جاهزة .

الان جاهزين لعمل خبزة الساور دو بطريقة الخباز تشاد:

المقادير:

350 غم +25 غم ماء

100 غم ليفين _الخميرة المنشطة

450 غم دقيق الخبز أبيض

50 غم دقيق أسمر

10 غم ملح

خطوات العمل:

1- نجهز كل المقادير والأهم الميزان

2- ناخذ 100 غم من الليفن

3-نصب ال 350 غم ماء على الليفن

4- نفرك الليفن باليد أو الملعقة حتى يذوب بالماء

5-نضيف الدقيق بنوعيه

6-نقلب المقادير مع بعض فقط حتى يختفي الماء وتكون عندنا عجينة غير مرتبه

(Autolyse-الأتوليز)نغطيها ونتركها 30 دقيقة ترتاح ويتطور الجلوتين فيها

7-بعد 30 دقيقة نضيف الملح وال 25 غرام ماء

8- نعجنها حتى يتداخل الملح والماء داخل العجين

لاتبالغون بالعجن فقط تتداخل المكونات والعجينة تصير متماسكة وتتلزق باليد

العجن تلمون العجينةبجلب طرف من أسفل العجينة وتطونه للأعلى وتدورون على كل الأطراف

تقريبا يحتاج تدورون بوعاء العجن 10 مرات او عشر عجنات

حتى يختفي الملح والماء

9- ممكن تتركون العجينة في نفس الوعاء أو تنلقونها لوعاء اخر ونتركها 30 دقيقة ترتاح

ويتعرفون المكونات على بعض ههههه

10- مرحلة : التخميروالمد والطي 

Bulk Fermentation & folding

الان هذه المرحلة تترك العجينة تتخمر من ساعتين ل 3 ساعات

 وخلال هذه الساعات راح نعمل مد وطي لأطراف العجينة كل 30 أو 40دقيقة

يعني 4 مرات إذا بتخمرونها ساعتين كل نص ساعة تعملون لها مد وطي

أو

4 مرات كل 40 دقيقة مد وطي خلال 3 ساعات تخمير

كل مره من عمليات المد والطي راح نمد كل طرف من العجينة ثم نطويه للأعلى

أطراف العجينة الأربعة

بللوا يدكم بالماء حتى يسهل عليكم المد والطي من دون ماتتقطع العجينة أو تتلزق

(صور توضيحية)

نمسك العجينة من المنتصف

نمد للأعلى

نطوي

نلف الوعاء قليلا

الان نكرر المد والطي بالطرف الاخر من العجين

نلف الوعاء مره ثانية لمد وطي طرف جديد من العجين

نكرر

نلف الوعاء للطرف الرابع من العجين

ونمد

نطوي

بعد مد أطراف العجين الأربعة (الجهة اليمين واليسار والأعلى والاسفل)

نغطيها ونتركها 30 دقيقة أو 40 دقيقة ترتاح

بعد 30أو 40 دقيقة نكرر عملية المد والطي نفس الطريقة السابقة

ونغطيها ونتركها ترتاح 30 ل40 دقيقة

ثم كرروا العملية مرتين إضافيتين

كل مره تعملون فيها المي والطي راح تلاحظون العجينة صارت مطيعة أكثر ومرنه وحجمها يزيد

فيديو سريع يوضح لكم عملية المد والطي* - اتمنى يكون واضح

نتركها ترتاح ساعة أو ساعتين في حرارة المطبخ

الان ننقلها على سطح مرشوش بالدقيق

نجمع أطراف العجين الاربعة للوسط ونلمها على العجين  

نقلب العجينة

نغطيها ونتركها نصف ساعة

بعد 30 دقيقة

 نعمل لها فولدنق اخير ونلفها  عشان ننقلها للسلة

مع مراعاة عدم رش الدقيق على السطح   أو الاطراف اللي راح نطوي   حتى نحافظ على رطوبة الخبزة

نرش سلة التخمير بالدقيق والأفضل يكون مخلوط بدقيق الأرز .

.لأن دقيق الأرز يساعد على منع التصاق العجين داخل السلة

وكذلك يعطي قرمشة لسطح الخبزة بعد الخبز

_استخدمت سلة (بينيتون

ممكن نستخدم أي سلة أو وعاء نغطيه بمنشفة خفيفة ونرشها بالدقيق ونضع العجينة داخلها

ننقل العجينة داخل السلة مع مراعاة ان تكون الأطراف المطوية للأعلى والسطح الاملس للعجينة للاسفل

الان نرش السطح بالدقيق

أدخلها داخل كيس كبير حتى ماتجف

تترك لتتخمر 4 ساعات تقريبا في حرارة المطبخ أو بالثلاجة 12 ل16 ساعة  تقريبا

لذلك من الأفضل تصلحونها قبل بيوم وتخبزونها باليوم الثاني

تخميرها بالثلاجة يعطيها طعم أفضل ونتيجة أفضل

الان جاء وقت نخبزها

وعشان نخبزها نحتاج نشغل الفرن على حرارى عالية 500 فهرنهايت

وخبز الساوردو يحتاج خلال الخبز حرارة عالية و وجود رطوبة حتى يتمدد

لذلك هناك طريقتين لخبزه :

1- خبزه على حجر بيتزا أو أي صينية ثقيلة

الحجر يحتفظ بالحرارة داخله

2- أو خبزه في قدر متين وثقيل مثل قدور حديد الزهر cast-iron

أو يستخدم قدر الكلوشcloche

وحقيقةً أجد أن الخبز بالقدر أفضل بكثير بالنسبة لي ويعطيني نتائج ممتازة

الخبز بالقدر لانحتاج فيه لترطيب الفرن بالبخار

فبمجرد إغلاق غطاء القدر سيتجمع البخار الصاعد من عجينة الخبز فيترطب القدر ويسمح للخبزة بالتمدد أكثر

القدريعمل وكأنه فرن صغير

من أين نجد القدر؟:

موجودة في بعض المحلات ويوجد بدائل في السوق المحلي

موجود نوعية جيدة من القدور الثقيلة  في سوبرماركت التميمي ..وأيضا عند محلات الرحلات قد تجدون قدور ممتازة وثقيلة

كذلك القدور الفخارية مثل الطواجن  لكن تأكدوا من أنها تتحمل الحرارة

أو القدور الحجرية المشهورة عند أهل الجنوب عندنا في السعودية  ممتازة جدا جدا

نرجع لخبزتنا

في كل الحالات سواء حجر بيتزا او قدور لا بد من وجودها داخل الفرن عند تسخين الفرن حتى تأخذ الحرارة المطلوبة

ومهم أن تبدأو بتسخين الفرن قبل ساعة من دخول العجينة حتى يسخن الفرن والقدر أو الحجر جيدا وبوقت كافي

الان هذه عجينة الخبز جاهزة للخبز

نقلبها على ورق الخَبز

ثم ننقلها للقدر الساخن

الان نقوم بعمل شقوق على السطح ..وهذه العملية اسمها scoring

الهدف من الشقوق الشكل وكذلك السماح للخبزة التوسع بطريقة مرتبه

لأن لو ماعملتوا الشقوق راح تتشقق الخبزة مع أماكن متفرقة

ماضبطت بالاخير.. معليش الكاميرا كانت مزاحمتني هههه

طبعا كل خباز يبدع بالسكورنق ويعملون أشكال مميزة لهم

نغطيها وندخلها الفرن

تخبز 25 دقيقة وهي عليها الغطاء

بعد 25 دقيقة نفتح الغطاء

ونرجعها للفرن تنخبز لمدة 20 ل 30 دقيقة وننزل حرارة الفرن ل450 فهرنهايت

حتى تتأكدون من نضجها بعد مرور الوقت فيه اختبار بسيط بمقياس الحرارة وهو انها إذا كانت بين 195 ل 210 فهرنهايت

فهذا يدل على أنها استوت من الداخل

لكن احيانا تصل الخبزة هذه الدرجة ولكن لونها وقشرتها لم يصلوا للمطلوب

عادي نرجعها للفرن حتى تاخذ اللون المناسب ثم نخرجهاونتركها تبرد

وأبدا لاتقطع إلا وهي باردة تماما