رابعاً:خبزالساوردو

وبسم الله,, اليوم راح نسوي خبز العجينة الحامضة

(sourdough bread)

بطريقة الخباز تشاد في كتابه تارتن بريد

وباستخدام خميرتنا

بعد خمس أيام من حفظ الخميرة بالثلاجة قررت أخبز فيها اليوم

وهذا شكلها بعد 5 أيام

(مثل ماشفتوا بمقادير الخبز من صغحة الكتاب راح نحتاج( ليفن

وراح نحضره في البداية ..ممكن تحضرونه قبل ماتنامون مثلا والصباح يكون جاهز

لأن الليفن في هذه الوصفة يحتاج 8ل 12 ساعة ويجهز

تحضير الليفن:

1- نأخذ ملعقة طعام أو أقل من الخميرة الطبيعية

نضعها في وعاء

نضيف عليها 100 غم دقيق و100 غم ماء

ويخلط جيدا

) ونتركها نغطيها بغطاء البرطمان او بمناديل مطبخ (كلهم يصلحون

بعد 10 ساعات كان الليفن جاهز (ممكن يجهز بأقل من هذا الوقت وممكن أكثر)

حتى نتأكد انها جاهزة نعمل لها اختبار طفو:

الليفين جاهزة .

الان جاهزين لعمل خبزة الساور دو بطريقة الخباز تشاد:

المقادير:

350 غم +25 غم ماء

100 غم ليفين _الخميرة المنشطة

450 غم دقيق الخبز أبيض

50 غم دقيق أسمر

10 غم ملح

خطوات العمل:

1- نجهز كل المقادير والأهم الميزان

2- ناخذ 100 غم من الليفن

3-نصب ال 350 غم ماء على الليفن

4- نفرك الليفن باليد أو الملعقة حتى يذوب بالماء

5-نضيف الدقيق بنوعيه

6-نقلب المقادير مع بعض فقط حتى يختفي الماء وتكون عندنا عجينة غير مرتبه

(Autolyse-الأتوليز)نغطيها ونتركها 30 دقيقة ترتاح ويتطور الجلوتين فيها

7-بعد 30 دقيقة نضيف الملح وال 25 غرام ماء

8- نعجنها حتى يتداخل الملح والماء داخل العجين

لاتبالغون بالعجن فقط تتداخل المكونات والعجينة تصير متماسكة وتتلزق باليد

العجن تلمون العجينةبجلب طرف من أسفل العجينة وتطونه للأعلى وتدورون على كل الأطراف

تقريبا يحتاج تدورون بوعاء العجن 10 مرات او عشر عجنات

حتى يختفي الملح والماء

9- ممكن تتركون العجينة في نفس الوعاء أو تنلقونها لوعاء اخر ونتركها 30 دقيقة ترتاح

ويتعرفون المكونات على بعض ههههه

10- مرحلة : التخميروالمد والطي 

Bulk Fermentation & folding

الان هذه المرحلة تترك العجينة تتخمر من ساعتين ل 3 ساعات

 وخلال هذه الساعات راح نعمل مد وطي لأطراف العجينة كل 30 أو 40دقيقة

يعني 4 مرات إذا بتخمرونها ساعتين كل نص ساعة تعملون لها مد وطي

أو

4 مرات كل 40 دقيقة مد وطي خلال 3 ساعات تخمير

كل مره من عمليات المد والطي راح نمد كل طرف من العجينة ثم نطويه للأعلى

أطراف العجينة الأربعة

بللوا يدكم بالماء حتى يسهل عليكم المد والطي من دون ماتتقطع العجينة أو تتلزق

(صور توضيحية)

نمسك العجينة من المنتصف

نمد للأعلى

نطوي

نلف الوعاء قليلا

الان نكرر المد والطي بالطرف الاخر من العجين

نلف الوعاء مره ثانية لمد وطي طرف جديد من العجين

نكرر

نلف الوعاء للطرف الرابع من العجين

ونمد

نطوي

بعد مد أطراف العجين الأربعة (الجهة اليمين واليسار والأعلى والاسفل)

نغطيها ونتركها 30 دقيقة أو 40 دقيقة ترتاح

بعد 30أو 40 دقيقة نكرر عملية المد والطي نفس الطريقة السابقة

ونغطيها ونتركها ترتاح 30 ل40 دقيقة

ثم كرروا العملية مرتين إضافيتين

كل مره تعملون فيها المي والطي راح تلاحظون العجينة صارت مطيعة أكثر ومرنه وحجمها يزيد

فيديو سريع يوضح لكم عملية المد والطي* - اتمنى يكون واضح